景区餐厅经营管理专项方案.docVIP

景区餐厅经营管理方案 一、经营 （一）市场调查和市场估计　　 生态餐厅必需确知自己市场领域，用户类型，用户支付能力，用户对环境、质量、服务等需求，并估计未来发展情况。目标是寻求餐厅服务市场所在。 （二）经营方针和经营策略选择　　 经营方针是餐厅发展方向。它随餐饮业性质、任务、环境条件和接待对象不一样而改变。生态餐厅以“服务一流和高效率管理”为经营理念；　 经营策略是经营方针具体利用。晨农农博园是云南唯一农业专题博览园，它是云贵高原上一颗明珠，生态餐厅以改良滇菜、农家菜为主，粤菜、泰国菜为辅为关键经营理念策略运作。 经营思想和管理目标确定　　 经营思想实质是正确处理社政、企业、职员和消费者相互关系，落实实施社政方针政策，确保餐厅坚持正确经营方向，生态餐厅关键坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确经营方向，改革管理体制，促进生产力发展思想； 2、坚持不继改善服务态度，服务方法，提升服务质量，牢靠树立“餐厅一切活动全部是为了满足广大消费者需要”思想； 3、坚持以提升经济效益为中心正确处理社会、企业、职员和消费者相互关系理念； 4、坚持市场经济标准，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接收广大消费者评判和检验； 5、坚持从长远利益出发，不停创新，进取，开拓，并将社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。 (四)经营任务　　 采取灵活经营方法，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多个经营，将日常餐厅销售和美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采取多个销售方法，搞活、搞好餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中，大家将管理分为九大系统，即组织、企业化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检验反馈、预算计划、人才选择和招聘、培训、激励等。假如这九个系统全部做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会取得良好营运，像一个精良钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 餐饮管理五项基础要求 1、确保良好组织。管理员组织对应下属，并把她们行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理一项关键要求，不然以下各项要求就极难达成； 2、掌握客源，以销定产。每餐尽可能掌握就餐客人数量，和客人对菜品种类和菜品质量要求，并据此安排食品原材料供给和生产过程组织，以避免浪费，并预防产销脱节，影响客人消费需求和业务活动正常开展； 3、安全、卫生。要求管理人员必需严格实施《食品卫生法》，从食品原材料采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售全部要建立一套严格卫生制度； 4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。要求管理人员正确实施餐饮价格政策，区分不一样情况，如不一样菜式、市场竞争价等，制订毛利率标准。既要发挥市场调整作用，又要维护供求双方利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定时检验毛利率实施结果，并依据市场供求关系作必需调整； 5、适应多个需求，提供优质服务。餐厅客人来自五湖四海，消费层次复杂。必需依据客人身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不一样客人消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，重视色、香、味、形和原料选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次物质和精神生活需要，提供优质服务。 (二)餐饮管理五种常见方法 1、层次管理 其关键特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清楚。通常分为： （1）决议层(董事会)制订、审查、同意发展计划财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构和福利待遇； （2）经营管理层(总经理)向决议层负责，全权处理餐厅经营管理一切事务，协调各部门之间关系。假如餐厅规模不大，可由经理担任； （3）业务管理层(部门经理主管)落实落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动； （4）操作层(基层职员)根据程序规进行具体工作，或接收上司指派，完成指标； （5）层次管理优点是规出各级管理者管理要限，使各级人员在其权力职责围内得以充足发挥； 2、目标管理 其关键特点是让工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关职员参与制订，以发挥职员主动性，实施起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取和餐厅利润挂钩奖励方法，激励职员将工作做得愈加好并争取愈加好利润。 3、控制管理 信任是好，管理是愈加好。控制管理是引导职员做好工作，并发挥监督控制作用，立即发觉问题和错误，并在造成实际损失之前立即纠正。不过管理者控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方法，要依据实情制订控制松紧。 4、制度管理 (1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其它； (2)制度作用：维持餐厅顺利经营手段； (3)优点：有依据、有约束，规和警戒职员行为； (4)实施要求以身作则，赏罚分明。责备要立即适时，尽可能用忠