16-3 甜味定无机化学.pdf

拓展知识：甜味 一提到糖这个词语，大多数人立即想到甜味糖果、甜点等诸如此类。实际上，最简单的碳 水化合物确实有甜味，但不同的糖之间甜度差别很大。以蔗糖（食糖）为参考，果糖甜度几乎 是他的两倍，而乳糖的甜度大约是其六分之一。然而，因为受所品尝的溶液的浓度和个人意见 的影响而甜度感知各异，因此难以相互比较。尽管如此，表1中的排序被大众普遍接受。 表1 一些糖和糖替代物的甜度 名称 类型 甜度 乳糖 二糖 0.16 葡萄糖 单糖 0.75 蔗糖 二糖 1.00 果糖 单糖 1.75 阿斯巴甜 合成糖 180 安赛蜜 合成糖 200 糖精 合成糖 350 三氯蔗糖 半合成糖 600 阿力甜 半合成糖 2000 糖精阿斯巴甜安赛蜜 三氯蔗糖阿力甜 许多人渴望减少热量摄入导致了诸如糖精，阿斯巴甜，安赛蜜和三氯蔗糖等合成甜味剂的 开发。所有的合成甜味剂都远比天然糖要更甜，所以不同甜味剂的选择取决于个人口味、政府 1 / 2 法规和（对于烘焙食品）热稳定性。 糖精，作为最早合成的甜味剂，虽然有某种金属余味，但它被使用已超过一个世纪。在20 世纪70年代初，引起了人们对其安全性及其潜在致癌性的诸多质疑，但现在已经消除了这些疑 虑。 安赛蜜（ak糖，乙酰磺胺酸钾）于2003年被批准在美国普遍使用，现在已被证实其在软饮 料中非常受欢迎，因为它几乎没有余味。三氯蔗糖，作为另一种近期获批的甜味剂，以其在高 温下的稳定性，特别用于烘焙食品。阿力甜，在一些国家以“Aclame”名称进入市场销售，但 在美国并未被批准出售。它的甜味是蔗糖的2000倍，且像安赛蜜一样，没有余味。表1中所列 出的五种合成甜味剂中，只有三氯蔗糖具有与碳水化合物明显相似的结构，尽管它在含有三个 氯原子方面与碳水化合物有明显差异。阿斯巴甜和阿力甜则都是二肽。 选译自：John E. McMurry. Organic chemistry with biological applications 3ed，Gengage Learning, Brooks Cole (2015) 2 / 2