2018-2019学年高中生物人教版选修1课件：专题一课题1果酒和果醋的制作.docxVIP

传统发酵技术的应用 :ZHUAN TI 1 冷金 汙 恋 一呉 课题］ 果酒和果醋的制作 酵毋菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行 有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下逬行酒精发酵 产生酒精。 在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌。 当氧气.糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的 糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙酹变 成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18? 25 °C;果醋的制作应始终通气，温度控制在30? 35 °CO 在酸性条件下，重辂酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 课前自主学习，基稳才能楼高 基本知识 读完教材就能做对 一、果酒和果醋的制作原理 1.果酒的制作原理 Ill ⑴菌种：酵母菌。 2ll 3 ①代谢类型：兼性厌氧型。 ②最适生长温度：20 °C左右。 (2)发酵原理： ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：CgHhOg+6O2 6CO2+6H2O。 ②在无氧条件下，进行酒精发酵,产生酒精。 反应式：CgHhOg 2C2H5OH+2CO2。 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌。 2.果醋的制作原理 ⑴菌种：醋酸菌。 ①代谢类型：需氧型。 ②最适生长温度：30?35 °C。 (2)发酵原理: ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸o ②当缺少糖源时，醋酸菌将互蹙变为乙醛，再将乙醛变为蚩醛。 反应简式：C2H5OH+6― CHhCOOH+吐0。 二、果酒和果醋的制作流程 实验流程 挑选葡萄f 挑选葡萄f冲洗f榨汁 ?酒精发酵f醋酸发酵 果 果醋 基础小题 基础小题 动脑思考就能做对 发酵条件［填表］果酒制作果醋制作温度18 ?25 °C30 ?35 °C 发酵条件［填表］ 果酒制作 果醋制作 温度 18 ?25 °C 30 ?35 °C 时间 10 ?12 d 通气 先通气后蜜對，或预留约血的空间 始终也 3 ?酒精检测 检测试剂：重辂酸钾。 检测条件：酸性条件。 实验现象：呈现灰绿色。 家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是 让发酵装置接受光照给发酵装置适时排气 让发酵装置接受光照 给发酵装置适时排气 向发酵装置通入氮气 D.将发酵装置放在45 °C处 解析：家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵 母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2要定期排 出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化, 容易引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的 温度控制在18?25 °C。发酵时没有必要通入氮气。 适时通气 隔绝空气 隔绝空气 适时通气(D ) 适时通气 隔绝空气 隔绝空气 适时通气 (D ) 温度为18?25 °C, 温度为18?25 °C, 温度为30?35 °C, 温度为30?35 °C, 解析：醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30?35 °C。因此 制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在30?35°Co 下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 (A ) A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少 解析：因醋酸菌为好氧菌，当缺少糖源、氧气充足时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；只有在氧气和糖源 均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。 葡萄酒呈现红色的原因是 在发酵过程中产生了红色的物质 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 酒精发酵的最终产物c2h5oh是红色的 解析：发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中, 使葡萄酒呈现红色。 5.交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（A A.重铅酸钾 C.斐林试剂 B. MnO2 D. BaCl2 解析：检验酒精可用酸性重锯酸钾溶液。 课堂讲练设计，举一能通类题 课堂讲练设计，举一能通类题 课堂讲练设计，举一能通类题 课堂讲练设计，举一能通类题 核心要点(_) 果酒和果醋的制作原理 酵母菌和醋酸菌的比较 — 项目 生物学分类代谢方式 生长繁殖的最适宜温度主要繁殖方式 单细胞，真核生物 异养兼性厌氧型 20 °C左右 出芽生殖 生产、生活应用 酿酒、发面等 醋酸菌 单细胞，原核生物 异养需氧型 30 ?35 °C 二分裂生殖 制醋 2.果酒制作与果醋制作的比较 发酵菌种 果酒制作 酵母菌 果醋制作醋酸菌 菌种来源 传统的葡萄酒酿造采用自然 发酵，菌种主要是附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌 温度 ?般控制在18?25 °C 购买醋酸菌的菌种 或从食醋中分离醋 酸菌 30 ?35 °C 酵条件 10 ?12 d 初期需氧，后期不需氧 最适pH为4?5?5?0 始终需要氧最适pH为5?4?6?0 \ 果酒制作