烹饪原料加工工艺.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料加工工艺 烹饪原料加工工艺 一、蔬菜的初步加工 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也 可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含 有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺 少的烹饪原料。 ( 一) 蔬菜加工的基本要求。 1. 按蔬菜类别、规格整理加工。 按照蔬菜各种原料的不同食 用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必 须要去掉菜的老根、 老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮， 果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥 去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 洗涤整理确保干净卫生。 蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗 涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加 2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。 洗涤整理后的合理放置。 洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放 本文整理于网络，仅供阅读参考 在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏 15 度左右的保湿冷库内存放， 以免混放或乱放而造成不必要的浪费。 ( 二) 蔬菜的加工方法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在 加工方法上大体有以下三种： 搞除整理 蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用 途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准： 菜心 a. 菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。规格长约七公分。 b. 郊菜：基本上与菜远的剪法相 同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。 c. 一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用 ( 此剪法只作为一般油菜及小菜用 ) ，在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。 (2) 芥兰 a. 兰远的裁剪法与菜心相同。 b. 如姜汁芥兰则需 把菜叶去掉，用刀削掉老皮， 然后斜刀切成约 0.5 公分度的斜角。 c. 兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约 4 公 分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水 浸即可开花。 d. 兰榄：先用刀切成长约 3 公分的度，再用刀两头 削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。 生菜 生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。 削剔处理 对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮， 本文整理于网络，仅供阅读参考 如冬瓜、丝瓜等，但有些原料如嫩黄瓜、嫩白瓜、番茄等，需用 点缀配色时，应保留其外皮。 洗涤方法 蔬菜原料经过摘除整理和削剔处理后要进行清洗，否则不能 符合食品卫生要求。洗涤的方法要根据不同的原料、不同使用部位以及原料的整洁卫生程度确定洗涤方法，在洗涤过程中，要严格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗涤原则进行清洗，严防蔬菜农药中毒以及符合食品卫生要求。 二、禽类原料的初步加工 烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。 禽类的初步加工要求 割颈放血：禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品质量。 热水煺毛 禽类经宰杀后，要进行热水煺毛的程序，而禽类的毛是否煺好煺尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所以，既要煺尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹调的要求。要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水温和烫毛的时 间。烫鸡的水温一般是夏天 68—70 摄氏度，冬天是 70—75 摄氏 本文整理于网络，仅供阅读参考 度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、壳，然后再煺其他 部位的毛，同时用力不能过大，要恰到好处，否则易煺破皮而影 响质量。 鸭、鹅毛比较难煺，把嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在 65—70 摄氏度的水中，并保持温度，先煺翅毛，后煺其他部位的 毛。而老鸭、老鹅则要放放水温 80 摄氏度的水中用木棍搅动，待 烫透后，取出煺毛、煺毛时应先煺胸部和颈部的毛，然后再煺其 他部位的毛， 宰杀后的白鸽、 鹧鸪、班雀、白鹤等热水水温与鸡、 鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为 60 摄氏度，而鹧鸪、班雀、白 鹤的水温应是 55 摄氏度，杀鹌鹑不用放血，只用水浸死或摔死，