烹饪原料分类方法.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料分类方法 烹饪原料分类方法 (1) 国内采取的一些分类方法按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类： 谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 国外采用的按营养成分分类 热量素食品 ( 又称黄色食品，主要含糖类 ) 构成素食品 ( 又称红色食品，主要含蛋白质 ) 保全素食品 ( 又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素 ) 烹饪原料的化学成分 1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉 ( 糖元 ) 、纤维素 2、脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪 酸其熔点低，消化率高 ; 饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要， 本文整理于网络，仅供阅读参考 但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需 脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中 分离出来的氨基酸大约有 20 多种，分为必需氨基酸和非必需氨基 酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同 蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质 的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的 一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水 烹饪原料选择的基本原则 1. 量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时， 应使主料在数量上占 主体地位。例如“炒肉丝蒜苗” 、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜 肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜 占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量 上应基本相当， 互相衬托。 例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦” 等，即属这类。 质的搭配 本文整理于网络，仅供阅读参考 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配 ( 如“鲜蘑豆腐” ) ，脆脆相配 ( 如“油爆双脆” ) ，韧韧相配 ( 如“海带牛肉丝” ) ，嫩嫩相配 ( 如“芙蓉鸡片” ) 等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致 ; 也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝” 、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭 配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。 用贵物宜多， 用贱物宜少， 例如： “白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭( 三圆即胡萝卜、青笋、土豆 ) 等。 淡淡相配 此类菜以清淡取胜， 例如：“烧双冬 ( 冬菇、冬笋 ) ”、 “鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与 某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如： “芹黄炒鱼丝”、 “芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独 用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、 广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。 色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： 本文整理于网络，仅供阅读参考 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。 此类多为白色， 所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原 料本色的菜肴， 色泽嫩白， 给人以清爽之感， 食之亦利口。 鱼翅、 鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普 遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜 色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒 ; 用碧 色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 形的搭配 这里所说的“形” ，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形 状，其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、 大小等规格保持一致， 如：“炒三丁”、 “土豆烧牛肉” 、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片 配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。