烹饪原料分类方法与步骤.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 烹饪原料分类方法与步骤 烹饪原料分类方法与步骤 1、按原料的自然属性分类有植 物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料 ( 冷却 ) 、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、 配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、 蔬菜类、水产品类、畜肉类、 禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产 品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料 ( 碳水化合物和脂肪——黄色食品 ) 、构成食品原料 ( 蛋白质——红色食品 ) 、保全食品原料 ( 维生素、矿物质——绿色食品 ) 。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料 ( 主要指调料 ) 。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许 多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品 等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态 环境 ; 二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准 ; 三是产品生 产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求， 并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合 国家食品加工生产卫生各项标准，符合 ifoam 标准，不受任何污 本文整理于网络，仅供阅读参考 染，不使用人工合成添加剂。 各种烹饪方法的优缺点 第 1 种：生吃 做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。 缺点：蔬菜体积没有变小， 一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜， 一天吃一斤菜的目标难以实现 ; 少量的蔬菜需要用很多沙拉酱 ( 脂肪含量 40%~80%不等 ) 或香 油、花椒油、辣椒油等来配合 ; 此外，生吃的安全性最低， 发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。 第2种：炒 做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛 出。 优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。 缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥 ; 有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。 第3种：炖 做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水， 盖锅盖把蔬菜焖熟。 优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。 缺点：只适合耐煮的土豆、 胡萝卜、 萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。 本文整理于网络，仅供阅读参考 第 4 种：焯煮 做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊 在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。 优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。 缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里， 比如维生素 c 、叶酸、维生素 b2 、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。 第 5 种：白灼 做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和 盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。 缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。 第6种：蒸 做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先 拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地， 蒸的时间三到三十分钟不等。 优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。 缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比 本文整理于网络，仅供阅读参考 如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不 好。 第 7 种：油煮 做法：先放一小碗水 (200 ～250 ml) 煮开 ; 加一勺香油 (8 g); 把绿叶蔬菜 (300 g) 放进去煮两三分钟 ; 煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。 煮的时候你还可以加点香菇、 蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、 肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味 ? 可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。 优点：和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：煮 菜的汤水全喝掉， 所以溶在汤里的营养不会浪费 ; 只要煮的时间不过长，营养素损失也不多 ; 白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟 ; 相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃 ; 和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。 烹饪的食材原料初加工 一、蔬菜的初步加工 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又