午餐肉罐头实验.docx

午餐肉罐头实验 .实验目的 午餐肉属于低酸性食品，通过这个实验，可加深理解低酸性食品的罐藏原理，了解午 餐肉罐头的生产工艺和有关工艺参数，熟悉罐头工厂实际操作步骤和技能。 实验材料和仪器设备 原料材料 猪腿肉、肋条肉、精盐、砂糖、白胡椒粉、磷酸盐、肉豆蔻、空罐与罐盖（净重 397g） 原辅料要求 （1） 原料肉：经处理后的去皮去骨猪肉，去净前后腿肥膘为净瘦肉；去除部分肋条肥膘， 使肥膘厚度不超过 2cm为肥瘦肉。净瘦肉含肥瘦肉8%~10%;肥瘦肉含肥膘不超过 60%，净 瘦肉与肥瘦肉比例为 1:1。 （2） 淀粉：采用洁白细腻、无杂质，含水分不超过 20%，酸度不超过25的精制淀粉。 （3） 食盐：精盐，洁白干燥，含氯化钠 96%以上。 （4） 机冰：采用洁白透明的自来水机冰，无夹杂物。 （5） 砂糖：洁白，干燥，纯度在 99%以上。 （6） 白胡椒粉：采用干燥、无霉变的白胡椒粉，香辣味浓郁。 （7 ）烟硝酸钠：干燥、白色结晶状细粒，纯度在 96%以上。 （8）维生素C:食用级。 实验器具 刀（剔骨刀，不锈钢菜刀），砧板，天平（精度0.01g），电子台秤，不锈钢桶盆、开罐器、 烧杯（200ml,50ml）、角勺、操作台，斩拌机、真空搅拌机、真空封罐机，高压杀菌锅，蒸 汽夹层锅。罐头温度测定系统。 注意：与食品直接的工器具（包括操作台和操作场地）使用前后，必须用洗洁精清洗擦干。 三、 实验内容与步骤 工艺流程图： 实验操作要点 2.1预处理： （1） 刺骨：剔除原料肉中的全部骨骼，下刀子要贴近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。 （2） 去皮：以上原料肉块皮朝下，置于砧板上，用刀在皮与肥肉结合层处切开一口子，然 后用一只手将肉皮按定在砧板上，使刀口沿切口贴皮向前推进将肉皮割除。 （3 ）修整：修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉，中断肉去除无瘦肉汁 奶泡肉，如有黑色素，应割除干净勃头肉也要去除干净。 （4）分割：用刀将以上处理过的分成净瘦肉和 ：肥瘦肉两部分，净瘦肉由腿肉部分将肥肉片 去得到（净瘦肉中含肥肉不超过 8% ）,肥瘦肉由肋条肉部分得到 （肥瘦肉中含肥肉不超过 60 % ），按净瘦肉：肥瘦肉=1:1比例，去除多余的肥肉。 2.2切块：分别将净瘦肉和肥瘦肉切成 4cm x 4cm的小块。 2.3腌制：按表—1配混合盐,按表-2分别取混合盐与净瘦肉和肥瘦肉混合，在 0C -40 C下 腌制48h-72h，腌制要求肉色鲜红，气味正常，肉质柔滑和坚实感。 表-1混合盐配方 配料 精盐 砂糖 亚硝酸盐 配比（%） 88.4 1.35 0.45 2.4斩拌：按表一2配斩拌配主方（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌 1.5 min，再加入肥瘦肉，继 续斩拌0.5min，斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑。 表-2斩拌配料表 物料 净瘦肉 肥瘦肉 冰屑 淀粉 白胡椒粉 肉豆蔻 维生素C 质量比 2.2 2.2 0.42 0.105 0.0053 0.0016 0.00089 2.5真空斩拌：将上述斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机内，在 3.3 x 104Pa以上的压力下搅拌 3min。 2.6装罐：将真空搅拌后的肉糜倒入填充机 （灌肠机）进行填充装罐。空罐选用脱膜涂料罐， 填充好的罐头进行括平抹定量。空罐型号 ：379g。 2.7密封：抹平后的罐头直接用真空封罐机进行排气密封， （真空室压力为7.45 x 104Pa-6.12 x 104Pa）。说明，容量大的罐头，如1588g装的罐头，要采用排气箱排气，条件为 95C, 10min-12min ，并立即封口。 2.8 ：冷却杀菌：密封后的罐头经洗涤后用高压杀菌锅进行杀菌。杀菌条件为： 397g,15-70 /12°C （反压1.47 x 105Pa）;杀菌结束后立即冷却，至罐温不高于 40 C。 杀菌锅温度及罐头中心温度测定 本实验利用 ellab 测温系统在整个杀菌过程 ，对杀菌锅温度及罐头中心温度进行实时测定记 录。 罐头观察品尝 杀菌冷却的罐头样品用开罐器开罐进行观察和品尝。 四、实验记录与报告 1 ：实验流程及要点，讨论本实验工艺流程与实际生产工艺流程的差异。 2：记录实验原辅料用量与成品产量。算出每吨成品的各原辅料的消耗定额。 3：报告所用设备器具的具体清单 （名称、型号规格、生产厂家等 ）。 4：绘制杀菌过程杀菌锅及罐头中心温度曲线简图， 计算 F 值。并对各曲线变化进行说明。 5：报告开罐观察内容物外观、品尝内容物的结果。 6：讨论午餐肉罐头实际加工过程中保证品质和安全的控制环节。 7: 查阅资料，给出现行午餐肉罐头的规格、理化指标。