腊肠烘干方法.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 腊肠烘干方法 腊肠是一种在中国人中比较受欢迎的食物，也是一种比较美味且具有着一定的营养价值的食物。相比较于其他的新鲜事物而言，腊肠的最大优势在于可以保存很久，这主要是在制作腊肠之后，会对其进行一定的烘干处理。烘干处理的方式油两种，一种是晾晒烘干，还是有一种是用腊肠烘干机烘干。 传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足 15 天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热 泵腊肠烘干机干燥腊肠， 而且风味独特、 质量稳定、存储期更长。一、预热处理 历时 5 到 6 个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到 60 到 65 度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶 段。预热时间后，调节温度到 45 到 50 度，湿度控制在 50%到 55% 的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于 65 度时腊肠会出现滴油现象。 而且腊肠烘干时如果长时间温度高于 68 度，腊肠会沤烂。 二、定型 掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在 52到54度， 湿度控制在 45%左右、时间为 3 到 4 个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进 本文整理于网络，仅供阅读参考 行冷热交替使用，效果好。 三、强化干燥 这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度 要升高到  60 到  62 度，烘干时间控制在  10 到  12 个小时，相对湿 度控制在  38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在  17%以下。 经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠 色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构 紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉 香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时 省力，且不再受天气影响。