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酒店管理导论 餐饮产品销售服务管理 其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益 的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。 第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备 一、 餐饮产品销售服务管理特点 （一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适 （二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样 （三）销售和服务融为一体，服务质量要求高 （四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大 二、 餐饮产品销售服务的餐厅配备 餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础， 又是适应客人消费要 求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。 （一）餐厅数量配备 就饭让宾馆而言，基本要求是：小型饭店 2— 5 个，中型饭店 4—8 个，大型 饭店 5— 10 个，超大型饭店 10 个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在 30% — 35%左右，中档餐厅在 45%左右，低档餐厅在 20%—25%左右。 （二）餐厅餐位配备 饭让宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数× 2 ×80%。 （三）餐位面积配备 如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体 餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少， 如果以餐厅总面积为基础， 则 各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备： 2 2 宴会厅： 1.6 — 1.8 米 / 座； 西餐扒房： 1.8 —2.0 米 / 座； 2 2 团体餐厅： 1.2 — 1.3 米 / 座； 零点餐厅： 1.5 — 1.7 米 / 座； 2 2 咖啡厅： 1.4 — 1.5 米 / 座； 酒吧间： 1.3— 1.5 米 / 座； 平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为： 各餐厅餐位数 =餐厅总面积÷餐位平均面积 （四）餐厅餐台配备 餐厅餐台有 2 人台、 4 个台、 6 人台和 8— 10 人台等多种。 三、 餐饮产品销售服务管理任务 其具体任务是： 1、根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。 2、根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样的方式，合理组织产品销 售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。 3、根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系。 做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。 4、贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。 5、每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。 第二节 餐饮产品销售服务 质量管理其本要求 一、 环境优美、布置曲雅 用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客 人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。 （一）突出主题。反映餐厅风格 主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。 1、根据餐厅性质确定主题。 2、根据餐厅饮食风格选择主题。 3、根据餐厅具体名称安排主题。 4、用字画、条幅深化主题。 （二）装饰美观，形成餐厅特点 1、装饰方案设计要符合主题要求。与此同时，咖啡厅要突出自由活泼，宴 会厅要突出热烈庄重，洒吧间要突出等。 2、装饰手法的运用要突出