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中餐部工作手册 中餐部概 述???????????????????????????4 中餐部 机构 ????????????????????????5 中餐部 量目 ?????????????????????????6 中餐部 位任 要 求??????????????????????? 7 4.1 中餐部主管任 要 求?????????????????????? 7 4.2 中餐部 班任 要 求?????????????????????? 7 4.3 中餐部服 任 要 该岗位已取消，此处删除。 求????????????????????? 7 4.4 中餐部 售代表任 要求?? 4.5 中餐部餐 迎送 任 要 求??????????????????? 8 4.6 中餐部厨 任 要 求????????????????????? 8 4.7 中餐部冷 班任 要 求??????????????????? 8 4.8 中餐部炉灶 班任 要 求???????????????????? 8 4.9 中餐部面点 班任 要 求???????????????????? 8 4.10 中餐部冷菜厨 任 要求 ??????????????????? 9 4.11 中餐部炉灶厨 任 要求 ??????????????????? 9 4.12 中餐部配菜厨 任 要求 ??????????????????? 9 4.13 中餐部面点厨 任 要求 ??????????????????? 9 中餐部 位 ?????????????????????????10 5.1 中餐部 理 位 ?????????????????????? 10 5.2 中餐部行政 厨 位 ???????????????????? 10 5.3 中餐部副 理 位 ????????????????????? 11 5.4 中餐部厨 位 ????????????????????? 12 5.5 餐 主管 位 ??????????????????????? 12 5.6 餐 班 位 ??????????????????????? 13 5.7 餐 迎 位 ?????????????????????? 13 5.8 餐 服 位 ?????????????????????? 14 5.9 厨房 班 位 ??????????????????????? 14 5.10 厨房厨 位 ??????????????????????? 15 5.11 厨房切配厨 位 ????????????????????? 15 5.12 厨房冷 厨 位 ????????????????????? 15 5.13 厨房面点厨 位 ????????????????????? 15 5.14 管事 班 位 ?????????????????????? 16 5.15 管事 酒水 位 ????????????????????? 16 5.16 管事 餐具保管 位 ??????????????????? 16 5.17 管事 器保管 位 ??????????????????? 17 5.18 管事 台布保管 位 ??????????????????? 17 5.19 管事 洗碗工 位 ????????????????????? 17 5.20 管事 勤 工 位 ????????????????????? 17 治理制度、工作 范及操作 程 ?????????????????? 18 6.1 治理制度 ???????????????????????????18 6.1.1 原材料及物料用品的治理 定 ????????????????? 18 6.1.2 用治理 定???????????????????????? 18 6.1.3 成本治理 定???????????????????????? 19 6.1.4 合同治理 定???????????????????????? 19 6.2 工作 范??????????????????????????? 19 6.2.1 餐 台服 范及 准??????????????????? 19 6.2.2 迎 、 位服 范及 量 准???????????????? 20 6.2.3 中餐服 范及 量 准??????????????????? 20 6.2.4 体用餐服 及 量 准??????????????????? 22 6.2.5 餐 用品 量 准?????????????????????? 23 6.2.6 餐 生 量