第二章食品物理检测法.pptVIP

第二章 食品的物理检测法 ;主要内容;1 概 述;意义： 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。 ; ;测定相对密度的意义： 1）.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为 1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 2）.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品:测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 酒精:查酒精含量-密度关系表。 ; GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 密度瓶法 相对密度天平（韦氏天平） 密度计（比重计）;相对密度天平（韦氏天平）;9;液态食品相对密度的测定方法：;普通型;方法;比重瓶法;按下式计算;说明;比重计法;一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。 根据阿基米德原理设计而成。食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。 ;（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。;（2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为oBx）;T ＞ 20℃ 得数偏低，应＋ 改正数 T ＜ 20℃ 得数偏高，应－ 改正数 对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。 例1：在17℃时观测锤度为22.00oBx，查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为： 22.00－0.18= 21.82(oBx);在28℃时观测锤度为15.20oBx，则标准温度(20℃)时糖锤度为多少?（校正值为0.51 oBx 15.20 ＋0.51 (oBx) =15.71 (oBx);（3）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。 单位： oBé 以20 ℃为基准，蒸馏水为0； 15 %的食盐液为15 oBé ， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 oBé ； 其余刻度等分。 波美度与相对密度的换算表。; 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。;（4） 乳稠计;（5）酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大； T≠20℃时要校正。;Hand-held Densitometer 便携式密度计 ;2.2 折光法; 光的反射示意图 A——入射线 B——反射线 L——法线 M-M’——两介质分界线 α——入射角　　 β——反射角;光的反射定律;光的折射现象与折射定律;光的折射示意图 L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角;测定折射率的意义; 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。 含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多； 不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大； 酸度高的油脂折射率低。 因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 ; 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。 所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常 如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 ; 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物含量．即可查出总固形物的含量 。;常用的折光计; 阿贝折光仪的结构及原理;38;手提折光计 OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板;;阿贝折光仪的使用方法;蒸馏水的折光指数;(2)样液测定 ①以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱