食品安全 第六节 酒类的卫生及管理 4-6 各类食品卫生酒类.pptVIP

“ ” “ ” * * 酒类卫生及管理 Section 6 * * 一、酒类的生产特点与分类 酒类按其生产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 (一)蒸馏酒(distilled wines) ： 以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。酒精度一般在18~60%。如威士忌、白兰地、福加特、劳姆酒、锦酒和白酒 中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清香型、浓香型、酱香型等。 * * （二）发酵酒(fermented wine)：以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒等。酒精度小于24。 * * ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 啤酒工艺流程图 * * （三）配制酒(mixed wines)： 以各种蒸馏酒、发酵酒或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格的饮料酒，如露酒。 开胃酒 ，餐后甜酒，利口酒，药酒。 * * 二、酒类的成分与卫生问题 （一）乙醇 酒的主要成分， 除提供热量几乎无其他营养价值 对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸 * * （二）甲醇 来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果 黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。 剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明 * * “1?26”山西朔州假酒案 1998年春节期间，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。在喝假酒致死的农民梁卓武的葬礼上，他年幼的儿子泪眼呆望着镜头，似乎还没有完全理解死亡的含义—因为“黑心”的假酒，他已永远失去了父爱。 　　六名造假者被判处死刑。 夺命假酒！ （三）杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等 毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。 * * （四）醛类 包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等 醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一 醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中 * * （五）氰化物 以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。 标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。 * * （六）铅 来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅 毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物 标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L * * （七）锰 使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高 蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计） ≤2 mg/L （八）展青霉毒素 展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重 苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μg/L * * （九）二氧化硫 在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等 葡萄酒和果酒中≤250mg/L （十）微生物污染 我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应≤50cfu /ml，生啤酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤50，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤3。 * * “截头去尾”（油前醛后） * “ ” “ ” “截头去尾”（油前醛后） *