食品分析技术 食品分析技术、食用油脂的几个理化常数 4.4.4 食用油脂的几个理化特性.pptVIP

“ ” “ ” 4.4.4 食用油脂的几个理化常数 酸价——定义及测定意义 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 补充：油脂的酸败 酸价——测定步骤 碘价——定义及测定意义 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 碘价——测定步骤 皂价——定义及测定意义 皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 皂价——测定步骤 过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂氧化程度的指标之一，它可以用来判断食用油是否新鲜及酸败的程度。 过氧化值——定义及测定意义 过氧化值——测定步骤 用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变的程度，具有较好的灵敏度和准确性。总羰基价—— 用比色法测定。 羰基价——定义及测定意义 过氧化值——测定方法及步骤 “ ” “ ”