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酒水知识 概论： 人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断 酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对 酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚 未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品， 它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过 人们的感觉进行品评鉴定…… 品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语 ?术解》记载， “桓公 （桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’ ，恶者谓‘平原督邮’ ”。明代 胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可 见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今， 用感官鉴定法进行鉴别， 仍具有其明显的 优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏， “味”最重要。在评酒记分时， “味”一 般占总分的