植物蛋白制取技术_子任务五_传统大豆制品的生产技术_豆乳粉的生产.ppt

豆乳粉的生产 豆乳粉生产 　 　豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。 　　在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性率较大，但其得率也较高。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 大豆清理与浸泡 脱皮 酶的钝化与磨浆 分离 豆乳的调制 均质 杀菌 真空脱臭 冷却 浓缩 喷雾干燥 配料筛匀 紫外线消毒 产品包装 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （一）大豆脱皮 脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。 大豆脱皮有两种方法： 湿脱皮：浸泡之后脱皮 干脱皮：浸泡之前脱皮。 豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过13%，则应将其干燥到10%左右，冷却后再脱皮。脱皮率控制在95%以上。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。 1、干热处理 大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加热。要求瞬时高温，温度介于120-200℃之间，处理时间10-30秒。 2、蒸汽法 利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热，120-200℃的高温蒸汽加热7-8秒即可。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法 与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟，然后磨碎制浆。 热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法 这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水中，并保持10-30分钟，然后磨碎制浆。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 5、酸或碱处理法 这种方法的依据是PH对脂肪氧化酶活力的影响。 常用的酸主要是柠檬酸，一般调节PH值到3.0-4.5,此法一般在热浸泡法中使用。 常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般调节PH值到7.0-9.0，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨，热烫时加入。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （三）分离 豆浆经分离将浆液和豆渣分开。 一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆奶中蛋白质等固形物回收率降低。 分离常采用离心分离，常用的离心分离设备为三足式离心分离机。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （三）分离 三足式离心分离机如图 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 欲获得在营养成分和口感上接近牛奶的豆奶，必须进行调制。通过调制可以生产出多种口味的豆乳。 豆乳调制即按照产品配方和标准要求，在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用无菌水调整至规定浓度的过程。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 1、营养强化 根据大豆蛋白乳的特点，需要进行以下3个方面的营养强化：①添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。②强化维生素，维生素的添加量以每100 g豆乳为标准需要补充：维生素A 880 ug，维生素B1O．26 mg，维生素B2O．31 mg，维生素B60．26 mg，维生素B12115ug，维生素c 7 mg，维生素D 176 ug，维生素E 10 ug。③添加碳酸钙等钙盐，每升豆浆添加1．2 g碳酸钙，则含钙量便与牛奶的接近。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 2、添加油脂 豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为1.5％左右(使豆乳中脂肪含量控制在3％)。添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 3、添加甜味料 添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在6％左右。 豆乳粉生产 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 4、添加赋香剂 奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5％(占总固形物)左右，鲜奶为30％(占成品)。生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁