第二章--烹饪与化学.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2021/2/6 * 糖精钠 学名:邻苯甲酰磺酰亚胺钠 英文名:Saccharin Sodium 分子式:C7H4O3NSNa?2H2O 通俗名:糖精、甜精 性质:糖精钠,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐,带有两个结晶水,味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0.026％则味苦。 2021/2/6 * 用途:广泛用于以下行业: 1、食品:冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等 2、饲料添加剂:猪饲料、香甜剂等 3、日化行业:牙膏、嗖口水、眼药水等 4、电镀行业:电镀光亮剂 糖精钠是有机化工合成产品,是食品添加剂不是食品,对人体无任何营养价值。 ADI 2.5mg/Kg ADI-Acceptable Daily Intake For Man 1997年加拿大进行的一项雄性大鼠喂养试验发现,摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。 2021/2/6 * 甜蜜素 名称:甜蜜素,环己基氨基磺酸钠 英文名称:(Beet) molasses;Sodium N-cyclohexylsulfamate;Sodium cyclamate 分子式(结构简式):C6H11NHSO3Na 分子量:201.22 熔点:265°C 水溶性=10 g/100 mL (20°C) 2021/2/6 * 用途:属于非营养型合成甜味剂,其甜度为蔗糖的30倍,而价格仅为蔗糖的3分之1,而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味,因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。 2021/2/6 * 安全性:1969年之前,甜蜜素被公认为安全物质。1969年美国国家科学院收到甜蜜素为致癌物的实验证据,美国食品与药物管理局（FDA）立即发布规定严格限制使用,并于1970年8月全面禁止。1982年9月,Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上,以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性,但FDA至今还没有最终解决这个问题。尽管如此,目前仍有许多国家（包括我国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位,允许甜蜜素的使用。 2021/2/6 * （3）主要天然甜料 1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜,贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后,甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％）,其余为水分。 2021/2/6 * 2）甘草 甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。内含蔗糖（5％）、淀粉（20～30％）、天冬素（2～4％）、甘露糖醇（6％）、树脂（1.5～4％）、精油（0.03％）及纤维素等。 　 2021/2/6 * 3．鲜 从化学角度讲,鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。 （1）味精 味精又叫味素,化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na）,白色晶体或结晶性粉末,含一分子结晶水,无气味,易溶于水,微溶于乙醇,无吸湿性,对光稳定,中性条件下水溶液加热也不分解,一般情况下无毒性。 2021/2/6 * （2）核苷酸 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍,鸟苷酸钠比味精鲜160倍,特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。 肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂,它又名肌苷磷酸二钠,分子式为C10H11O8N4PNa2,含5～7.5分子结晶水,是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸钠组成的,鲜度在130之上。 2021/2/6 * 4．其它味 除了上述酸、甜、鲜三味以外,还有苦、辣、咸等味。 （1）苦味 “苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质,主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。 （2）涩味 明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道,称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味,其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。 2021/2/6 * （3）辣味 产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子,