第1章-酱油的酿造工艺.pptVIP

2021/2/6 * （1）淋油前的准备工作 用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准,以免降低酱油质量和使淋油不畅。 淋油池洗刷干净,处于清洁完好状态。上述工作完成后方可进行淋油操作。 配制盐水:一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用,加热至90℃以上,盐度要求达到13-16.5°Be。 2021/2/6 * （2）移醅装池 酱醅装入淋油池要做到醅内松散,醅面平整。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构,用抓酱机移池要注意轻取低放,保证淋油池醅层各处疏密一致。 醅层疏松,可以扩大酱醅与浸提液接触面积,使浸透迅速,有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸泡一致,疏密一致可以防止短路。 在一般情况下,醅层厚度多在40-50 cm,如果酱醅发粘,还可酌情减薄。 2021/2/6 * （3）浸提液的正确加入 浸提液的加入时,冲力较大,应采取措施将冲力缓和分散。 冲力太大会破坏池面平整,水的冲力还可能将颗粒状的酱醅搅成糊状造成淋油困难,或者将疏密一致状态破坏,局部变薄导致淋油“短路”现象发生。 2021/2/6 * （4）采取较高的浸泡温度 浸提液温度提高到80℃-90℃,以保证浸泡温度能够达到65℃左右。 2021/2/6 * （5）浸泡酱醅的时间要充分适当 在发酵过程中,原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用,其最终产物为氨基酸和葡萄糖,也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。 酱醅淋头油的浸泡时间,不应少于6 h。 淋二淋油的浸泡时间不少于2 h. 淋三淋油时,已经属酱渣的洗涤过程,浸泡时间还可缩短。 2021/2/6 * 4、酱油的加热 目的: 杀灭酱油中的残存微生物,延长酱油的保质期; 破坏微生物所产生的酶,特别是脱羧酶和磷酸单酯酶,避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。 可起到澄清、调和香味,增加色泽的作用。 温度:①90℃,15-20 min,灭菌率为85%。②超高温瞬时灭菌135 ℃,0.78 MPa,3-5 s达到全灭菌。 2021/2/6 * 成品酱油的防霉 在气温较高的地区和季节,成品酱油表面往往会产生白色的斑点,随着时间的延长,逐渐形成白色的皮膜,继而加厚,变皱,颜色也又嫩逐渐变成黄褐色,这种现象称为酱油生白花或生白。 防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾等,添加量为0.1%。 2021/2/6 * 四、酱油色香味体的形成 1、色素的形成 色素形成 非酶褐变 酶褐变 Mallard反应 焦糖化反应 2021/2/6 * 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气,无不良气味。 200多种化学物质共同作用产生,主要的20多种。 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 醇类:甲、乙、丙、丁醇,异戊醇,苯甲醇等。 有机酸类:醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯类物质:香气主体。 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 2021/2/6 * 3、味 酱油的味觉是咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦,其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质,作为调味料以鲜味最主要。 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸; 咸味——来自所含的食盐,肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和; 2021/2/6 * 甜——糖类(3-4g/100ml),以及一些甜味氨基酸; 酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml）,其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等; 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸,能增加酱油的醇厚感,但不能有焦苦味。 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。 2021/2/6 * 4、体 酱油的浓稠度,俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一,优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。 2021/2/6 * 复习思考题 1、酿造酱油、配制酱油和化学酱油的定义。 2、生抽和老抽的区别。 3、试述酱油生产中主要的原辅料及微生物种类。 4、试述酱油的色,香,味,体的形成机理及其主要组成成分。 5、简述酱油生产的工艺流程。 6、以酱油发酵为例,说明用于酱油发酵的霉菌应具备的条件。 7、简述酱油的酿造原理。 2021/2/6 * 主要酶系:蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 蛋白酶分为3类: ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0） 2021/2/6 * 2、酱油曲霉 酱油曲霉分生孢子表面有突起,多聚半乳糖羧酸酶活性较高。 3、黑曲霉 含有较高的酸性蛋白酶。 2021/2/6 * 二、酵母 鲁氏酵母——发酵型酵母,发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味