焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法).docxVIP

焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法） 介绍：近几年，焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中，甚至还有专做焖锅的连锁、加盟店。大厨杨师傅曾在重庆火锅店、焖锅店工作，积累了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”，销量非常大， 现在将详细讲解这道菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。焖锅耗儿鱼三大亮点： 1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨师傅使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊 方法，能使处理后的鱼口感、 外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。 2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的 一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡 椒酱是酸香味型的， 在制作时添加了四川酸菜末， 越焖越香。 3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清 水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁 原味。点评：我严格按作者给的配方试制了这道焖锅，效果 很好。成菜醇和香辣，回味悠长。作者在自创的酸菜泡椒酱 里加了酸菜和猪油（猪油烹鱼可提味增香） ，融合了沸腾鱼 和酸菜鱼的特点， 做法独特，很值得借鉴。 王师傅试制点评： 试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错，符合 菜品制作的三重要求：一、头香；二、二香；三、基香。头香是指闻起来香；二香是吃起来香；基香则是回味香，也就是菜品到咽喉时仍有香味。在试制过程中，我也发现了几个 小问题：1、制作酸菜泡椒酱时可以加大酸菜的量至 400 克，口味会更酸香，更有特色。 2、炒焖锅底料时，加入了桂皮和香叶两种提香香料，我感觉香叶份量略大，可以将其减少 到 10 克，否则炒好的底料恐有苦涩味。 （作者解答：所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡，这样可以有效去除其苦味， 只留下香味，问题不大） 。3、放小茴香是相当不错的，小茴香是烹鱼的最佳香料。 4、炒好的焖锅底料口味很好，但颜色不太红亮，我感觉最后可以加入 200 克辣子酱搅匀，起到 提色出香的作用。辣子酱是我自制的：a、干红灯笼椒（提 色）与干红线椒（增香辣）以 7： 3 比例混合，加入开水浸泡放凉至回软，捞出挤干水分，然后入搅拌机粉碎。 b、锅下色拉油 400 克，下入绞碎的辣椒末 700 克小火翻炒均匀， 然后下 100 克花生酱（增香） 、 100 克蒜末继续翻炒均匀并出香，即可停火。 5、建议将所有配料打碎再炒底料，这样 可以使炒好的底料更细腻，卖相更好一些。 6、延长耗儿鱼码味时间，码味后加入少许水淀粉伴匀，这样可以防止耗儿鱼里的味道流失。在腌鱼时我还加入了自制香料（专用于腌 鱼，可去腥提香），配方是： 花椒 50 克，桂皮、沙姜、陈皮、良姜、白芷各 20 克，豆蔻、砂仁、肉蔻、小茴香、木香、 干姜各 10 克。将以上香料打碎成粉即可。 （作者解答：这一 条非常有道理。因甘肃水产品价格较高，目前我们用的是最 小号耗儿鱼，所以腌制时间短了一些。此菜最好用巴掌大的 耗儿鱼，那就延长码味时间了，否则入味不足） 。 7、焖锅中 下白萝卜、胡萝卜两种辅料翻炒，我认为这在饮食中是忌讳 的，两种萝卜不可同时食用。我用白萝卜、胡萝卜各试做了 一次，发现用胡萝卜效果更好。还可以加一些酸萝卜，口味 会更复合。 主料：初加工好的冰冻耗儿鱼 1200 克。辅料 A ： 莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共 900 克，全部切成筷子粗的条。辅料 B：袋装鲜青花椒（先 将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变 黄）10 克，洋葱条 20 克。辅料 C ：土豆粉条 100 克，香菜、 生菜共 150 克。调料 A：盐 5 克，味精 10 克，鸡精 10 克， 料酒 40 克。调料 B：味精 10 克，鸡精 15 克，胡椒粉 3 克， 白糖 5 克，十三香 5 克，鸡肉味粉 4 克，火锅飘香剂 5 克， 火锅增香膏 5 克（事先用少许清水调匀，提香效果更好） ， 自制焖锅底料 150 克，焖锅老油 200 克，酸菜泡椒酱 90 克。 冰冻耗儿鱼初加工：将冰冻耗儿鱼 1200 克解冻，撒入 2 克 小苏打、 5 克食粉、 10 克盐拌匀发制 2 小时，然后在耗儿鱼 里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。 发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。注： 1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨 发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。 2、发好之后一定要 在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和， 可以去掉碱味，并去除残留的食粉。酸菜泡椒酱的制作：锅 下色拉油 450 克、猪油 150 克烧到四成热，下蒜末 50 克小 火