老师傅们手把手教你香料在卤料及中西餐中起到的作用和搭配技巧.docxVIP

老师傅们手把手教你，香料在卤料及中西餐中起到的作用和搭配技巧 鼠尾草鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可 用于火腿、西式香肠等加工品。 廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香， 1000 克牛排放 10 克即可。新鲜的鼠尾草 多用于肉类菜的点缀。 良姜别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高 30-60 厘米，花紫色。味辛．性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料 之一，还可制作成良姜粉， 直接用于食品中， 其粉末为“五香粉”原料之一。 陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一 点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水 (约 50-60 斤 )放 30-50 克。王飞：用于卤水，可增香除异味，川 式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般  30 斤 卤水放  80 克，与其他香料一起包入香料包中使用。  罗 勒别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可 用于意大利面或者披萨酱，沙拉酱等，另外多用于做馅料、肉酱调料等，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到劈腥气的效果，是三杯鸡中不可 或缺的香料。王皓：可用于制作奶油罗勒汁。 原料：奶油 100g ，新鲜罗勒叶 50g 。制作：奶油加入打碎的罗勒叶， 烧开即可，上桌时淋在煎好的鸡排上。 技术关键：现做现用，防止变黑。 迷迭香别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味字，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。陈中凯：迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配 合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排 (猪排、鸡排 )， 羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入 少量的迷迭香可起到增香的作用， 一般 1 千克羊排放 1 克迷 迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃 发汗功效，类似生姜的作用。 何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。 烧汁制法： 1、 锅内放牛油， 入迷迭香 (15 克 )与杂菜 (胡萝卜、 洋葱、西芹切 成大块或者片，约放 1000-1 500 克左右 )，放茄膏 ( 类似浓缩 番茄酱，约放 1 千克 )翻炒至微微变色，然后入焗炉中 (炉子 温度为底火 250℃，面火 220℃ ) ，焗至褐色取出 (中间要取 出翻一下 )，另取牛骨入炉 (面火在 240℃左右 )烤至金黄色取 出。 2、面捞 (用牛油炒的面粉 ) 先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。 3、锅放 S0 斤水烧开，放入牛骨，再放 入焗好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬 5-6 小时．过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每 60-70 斤水约放 15 克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例 如，香菜汁二烧汁 杂香草，洋葱汁二炒香的洋葱十烧汁等。 用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与 杂香草 (是一种成品西餐香料， 粉末状。 成分为百里香、 迷迭 香、阿里根奴等 )按 1． 5： 1 拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类 腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在 上面干腌即可。羊扒腌约 20 分钟，牛扒腌半小时。 廖 卫明：可用于制作玫瑰玛莉汁。玫瑰玛莉汁原料：迷迭香 1 克，百里香 0．5 克，番茄酱 100 克，红葡萄酒 50 克，干葱 头 30 克．黄油 30 克，盐 5 克，水 100 克。 制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。 技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上， 用于浇在咸菜上。 百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。 百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡 肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。 多用于做卤水。 廖卫明：一般用在腌制肉类 (牛排、猪排、 鸡排等 )，1000 克原料加 10 克即可，多数和迷迭香结合使用。王飞：我们在使用时多用于煎牛排的汁， 将百里香粉碎成末， 干炒或者烤香， 加到黑椒汁里拌匀， 浇到牛排上。 一般做 10 份牛排最多用 3-5 克。 莳萝又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。廖