分子料理与法国菜.docxVIP

分子料理与法国菜 香港作家叶辉先生于好几年前在著作中有此一写： “当西班牙名厨以分子美学的实验精神震撼世人，法国名厨却只 顾着向联合国教科文组织联署申请将法国美食列为世界文化遗产，却不知法国菜的世界地位岌岌可危 ,, ”乍听真的让人有几分伤感。但法国菜是否真的沦落得如此不济？在传媒一轮炒作之后，话题沉寂下来，审视的角度可以更客观和冷静。随着分子料理热潮冷却，质疑声音随之而来──分子料理吃的是一种神鬼莫测的经验，成品是实验室里各种化学 食品的合成，真实食材的成分比例其实很少， 名店如 El Bulli、 Fat Duck 都先后传出客人用餐后肚泻不适的状况，更是引起 了外界对于神化成高级美食的化学品存在忧患的关注。 Ferran Adria 曾在 2009 年某个签书会上面对媒体对于分 子料理安全性的提问，并没有正面回复。回头看一下，拥有 悠久历史文化背景和扎实根基的法国菜是否就因为创不出 分子料理般的美食新风潮就应该被嫌弃？好笑的是，分子料 理其实是法国人，也是知名教授 HervéThis 所创始的呢！ 法国并非没有分子料理，只是他们在正统的 fine dining 基础上作变奏，在前卫与传统之间要创出一个法国高端料理 的现代语言，挑战确实比起西班牙厨师更大。又来到巴黎， 总要吃吃名店，此行其中一个重点拜访：来到 Saint-Honoré 区文华东方酒店的 Sur Mesure by Thierry Marx ，想要借着这 家米其林二星名店，一探法国分子料理如何融入 fine dining 的真相。 2012 年，当时开业仅半年的 Sur Mesure，就摘下了米其 林榜上的二星，风头一时无两。厨艺总监 Theirry Marx 其实 来头不小， 在 Ledoyen、Roubochon 、Taillevent 等顶级餐厅身经百战，主理过的餐厅如 Roc en Val、Cheval Blanc 屡屡摘星，早在 2006 年，法国圭枭美食指南 《 Gault Millau 》以及《 Le Chef》双双评选为法国年度最佳主厨。文华东方酒店提供的舞台， 让他得以将个人理念发挥得淋漓尽致。五道菜的菜单相当简洁，配酒方面的思维开放不限于法国葡萄酒，譬如有一款配 酒，采用的是开普敦以北黑地酒庄区精品酒庄 Mullineux 家 族的 2011 年的混酿白葡萄酒，风味复杂但结构平衡，柑橘 水果和矿物质的香气活跃，非常讨好。 菜品走实验路线，有分子料理的触觉但恰到好处，有惊 喜有创意但不至于拆解重组。 好像以炸过的黄豆衣作 risotto ，口感独特，配以生蚝和摩利菌，荟萃了海鲜与菌鲜，滋腴甘 香。另一方面，以法国珍珠鸡鸡胸肉捣成慕斯以后，里头里着鸡腿肉，外虚内实，里外交融，但同样肉味馨郁，好吃得很！不过也有出现不搭调的地方，好像水煮鲭鱼配西瓜，以辣椒粉作调味，摆盘精致色调又美，但鱼肉和西瓜就像是一 对貌合神离的夫妻，早就该分手各走各路但不知为何还被逼同居一个屋檐下。 无论如何，甜品才是高潮所在！以日式便当盒方式呈现 三层不同内容的甜点，佐以依兰依兰蛋白泡沫等“配菜” ，我只能说，由头到尾好吃到变态。因为甜品太出色了，我和同伴吃罢忍不住观察其他人吃甜品的反应，只见在我们附近 的几位客人， 一吃甜品，都是每吃一口就不断点头、 再点头，一吃到那个依兰依兰蛋白泡沫， “Oh My God ”的表情就出来了，紧接着是高潮眼的出现 ,, 嘿嘿！自认甜魔、甜品控、甜品达人的为着这里创意、美味和呈现方式皆无可挑剔的甜 品，已值得走一趟。 Sur Mesure 的菜品，我认为是一星水准，甜品则是值三星， 中和两者得二星， 米其林评审的判断没错！