餐饮行业产业链专题研究报告.docx

? ? ? ? ? ? ? 餐饮行业产业链专题研究报告 中国餐饮供应商的机会在何处 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?  报告综述： 餐饮供应链是餐饮企业最为重要的环节之一。餐饮供应链的核心是供需的 匹配，以服务下游餐饮企业为主要目的，提供经营所需的各类食材。餐饮供 应链主要包括采购、加工、流通等环节，通过资源的整合来帮助企业提供安 全稳定的原材料、提升效率降低成本。原料成本占据餐饮企业 40%以上的比 重，为 59%餐饮企业的最大经营痛点。优秀的餐饮供应链管理保障食物品质、 扩大供应规模，有助于建立品牌形象，走出中等规模困境。 美国餐饮供应链历经百年，多因素促进大型食品分销商的形成。从整体历 史发展情况而言，美国的食品分销行业呈现从分散到集中的趋势。行业同质 化程度高，在发展过程中，长期处于分散的格局，例如 Sysco、PFGC、US Foods 等龙头分销商的形成需要大量的兼并收购。 与此同时，多重利好因素为大 型食品分销商带来利好： ①从上游看，美国农业生产集中，有利于食品供 应商企业集中规模化采购。 ②在基础设施方面，美国冷库的基础设施建设 较为完善，在很大程度上减少供应过程中物料损耗。 ③信息化建设方面，美 国食品分销业信息化成熟，自身运营效率极高，同时能额外赋能下游餐企。 ④下游市场来看，美国餐企连锁化率达到 54%，餐企的高度集中有利于企业 集约化发展。 从美国广产品线分销商来看，餐饮供应链的规模效应并不显著。广产品线 分销商毛利相对较低，净利润在 0%-3%左右，依靠高效的货物流转赚取较高 的 ROA 和 ROE。在毛利端，由于分销商采购量过于庞大，采购来源逐渐多 样化，议价能力达到瓶颈，趋于稳定；在物流端，Sysco 的成本始终在 5.2%-5.9%的范围内波动，并没有随着服务餐厅点位密度的增加而呈现下降 的趋势。公司在收购过程中形成的大量商誉严重拖累资产周转效率。随着商 誉在资产的比重逐渐上升，公司的周转效率呈下降趋势。 中国供应链发展仍处于早期，食品分销商发展行则将至。从农产品流通来 看，中国农产品流通链路长，加价环节多，广产品线有一定的利润空间。从 上下游来看，产业格局相对分散，议价能力较弱。从产品流通过程来看，中 国物流体系建设完善程度相对较低，且食品分销商将面临着中国各地大型批 发市场的竞争。 1. 缘何餐饮供应链是餐企的大心脏？ 餐饮供应链是连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁。餐饮供应链的核心是供需的匹配， 以服务下游餐饮企业为主要目的，提供经营所需的各类食材。广义的供应链服务涵盖多项内容。 ①上游：主要为食材供应，包括原材料的生产、加工、采购、加工、仓储、物流（冷 链+常温）、配送等。 ②中游：包含餐饮企业及门店运营管理环节，包含企业及门店的财务 核算、人力资源管理、企业与门店管理、品牌营销等方面提供服务。 ③下游：主要包含初 级消费者的相关业务服务，包含消费者线上订座、外卖送餐、到店扫码点餐买单等。 狭义餐饮供应链主要包括采购、加工、流通等环节，通过资源的整合来帮助企业提供安全 稳定的原材料、提升效率降低成本。 原料成本是餐企“三座成本大山”之首，成本品控为餐饮企业命脉，优秀的供应链管理是 餐饮品牌规模化发展的重要前提。餐饮企业的成本主要来自于原料成本、人力成本、房租 成本，根据《2020 中国餐饮业年度报告》，原料成本平均占营收 41.87%，人力成本平均占 比 21.35%，房租成本平均占比 11.77%。根据美团研究院发布的《2019 中国餐饮商户发展 报告》，有 59%的餐饮企业认为原料价格的上涨为其经营痛点。 通过餐饮供应链管理对于餐企成本的节省非常重要。以海底捞为例，其专门设立蜀海公司 保证其供应链的品控。高质量、大规模的采购使得海底捞的食材原料品质上乘，为其打造 良好的品牌形象和规模化扩张打下坚实的基础。从餐饮经营方来看，75%的餐饮企业都有 对于供应链的管理；从资金方的角度来看，2014-2018 年间，餐饮供应与服务商领域占餐 饮行业投资额的 49.9%，远超其他餐饮领域的投资额。 成熟的供应链体系帮助餐企走出中等规模困境。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但 餐企经营难度越来越大，淘汰率高且经营寿命短。据美团点评《2017 年中国餐饮业供给侧 发展报告》显示，2016 年已关餐厅平均寿命为 508 天，关店数为开店数的 90%，餐饮行业 竞争愈发激烈。据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》统计，2018 年餐企营业成 本、人工成本、房租成本占营业收入比例均有所增加，不断压缩餐企利润。中国餐饮企业 容易陷入“中等规模困境”，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供 应链模式导致成本上涨和用户体验下降。高水平供应链提