烹饪理论教学现状及改革.docx

烹饪理论教学现状及改革 烹饪专业的教学目的就是培养德、智、体、美、劳全面发 展的、具有扎实的烹饪理论基础知识和烹饪各个岗位操作能力的 中级（高级）烹饪师，使之能够适应饭店和宾馆的厨房工作。 由于职业教育所面对的对象每年都在变化， 很多理论教师发 现，在讲课的过程中，开小差的学生多了、睡觉的学生多了、讲 话的学生多了、有不良学习习惯的同学也多了。 由于专业和职业的特点，烹饪专业的教学大致分为两个教学 体系。一个是理论教学体系，还有一个就是实践教学体系。选择 烹饪专业学习的大部分同学对操作课程比较感兴趣， 而对理论课 程（如：《烹饪原料知识》等课程）缺乏兴趣。通过调查发现， 学生出现以上现象有很多原因， 从学生的角度看来看，有的是因 为听不懂，有的又觉得课堂气氛单一，还有的认为学习没有兴趣、 没有成就感。 为何这两类课程的教学过程会产生如此大的差异？这是我 们烹饪教育的工作者经常思考的问题。 总的来讲有两个方面的因 素：一个是老师教的因素，一个是学生学的因素。如何改变理论 教学课偏难而学生又不爱听的问题， 首先要找出原因，再寻找对 症下药的方法。 一、传统烹饪理论教学存在的问题 传统烹饪理论课教学的教学计划包括教学方面的纲领性规 定，相当陈旧，因此必须革故鼎新。饭店和餐馆的菜品研发和菜 肴样式更新较快， 依靠学校教学， 学生根本跟不上烹饪行业的发 展步伐，很容易被市场和社会所淘汰。而又有些时候，学生却重 复学习了很多内容。例如 : 烹饪原料知识和饮食营养与卫生的部 分知识重复，老师反复讲解，不但学生会产生厌倦的心理，时间 也会被浪费。 “教师讲、 学生听”的教学形式使学生被动地适应教师， 被 动地适应教师背后的教育制度和教育管理者。 学生那些建设性的 发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励， 创造性能力无法得到 培养。而我们烹饪行业最需要也是最基本的能力就是继承和创新 的能力。 从社会的角度来看， 传统教育方式的弊端就是通过修剪学生 的个性而培养同一模式的人。 在灌输式教学中， 教师在根据具体 情况设计教学方案方面所花费的精力较少， 而且教学设计也多以 教学内容为导向。 传统教育使用统一化的尺度去考核学生， 所有 同学参加理论考试用的都是同样的试卷。 传统应试教育以考试成 绩的多少来判定学生的优劣， 这是一种缺陷教育， 导致学生缺乏 社会交往能力和人际交往能力。 我们在下饭店巡查的时候也会发 现，很多同学只会埋头做事，而不会和师傅同事交流相处。 在职业教育和培训实践中， 人们想当然地认为： “扎实的科 学理论基础能为掌握新技术、 胜任新岗位要求提供保障”， 相关 科学研究结果却对此提出质疑。 科学技术史研究证明， 科学技术 与该领域的职业行为也是两套系统。 饭店在招工时不仅要看学生 的成绩，还要重点考察学生的动手能力。 传统的烹饪理论教学采用的方法单一， 无法长时间吸引学生 的注意力。 常规理论教学的讲授无法培养学生的综合能力， 只培 养了学生应试能力和死读书的能力。很多理论知识学生考了就 忘，无法真正应用到实践，更不用说指导实践。 二、改革教学的措施 1.向课堂教学要质量 学生上课打瞌睡、 讲话， 主要的原因是老师没能吸引学生的 注意力。在初中时，老师上课就一团雾水，到了职业学校同样如 此，所以上课质量差， 学生觉得学不到东西， 更觉得没有成就感。 如此重复，最终导致恶性循环。 向课堂教学要质量是非常重要的， 可以通过这一些办法吸引学生的注意力。 （1）加大先进教学设备的使用，鼓励教师用课件上课。职 业学校的学生对一些新鲜的事物很感兴趣。 在课堂教学中老师应 抓住学生的这一心理，利用先进的教学设备、工具、仪器提高学 生的学习兴趣和长时间学习的注意力。 运用多媒体教学手段， 能 够调动学生多种器官共同参与， 对学生进行多层次、 多形式的教 学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的 多媒体信息除了录像带、VCD图片外，其他的资料不多，也没 有现成的教学课件可供使用。 如果要利用多媒体教学， 必须利用 先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关 的各种信息收集起来，以备多媒体教学的使用 （2）改革教材。职业学校（技工学校）现用的校本教材学 术味道较浓， 理论术语和文字叙述较多。 考虑到学生的学习方法、 学习能力等方面的因素， 现有教材比较难调动学生的学习积极性 和注意力，如果能在教材中添加一些美观的图片、 简洁的示意图、 生活小常识等内容， 则有利于激发学生的学习兴趣和动力。 例如 原有面点技术的教材， 里面的教学理论知识深奥， 学生根本就看 不懂，只有认真听老师讲解两三遍才能大概理解。 所以这样的教 材学生根本不会去看， 上课的时候也会失去对学习的信心， 学不 好也不想学。 改变这一现象要从教材的改革抓起