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South China University of Technology 《食品毒理学》课程论文 （2014—2015学年度第二学期） 白果加工中银杏酸的脱毒分析 姓名： 吴 琦 楠 学号： 1233 班级： 一 班 专业： 食品科学与工程 学院： 轻工与食品学院 成绩： 白果加工中银杏酸的脱毒分析 吴琦楠 摘要：白果在药物方面的开发一直有受到比较大的关注，但是将其开发成食品推 向市场的进度很缓慢，U前市场上口果食品还是属于非常少见的。但是其作为传 统食品，在各式菜肴中一直有较广泛地使用，主要是源于其具有的药理性作用。 但是白果的脱毒处理在加工过程中是不可忽视的，然而传统的手工加工方法中只 是依靠传统经验，如果能够对其传统加工工艺过程进行总结分析，可以为其工业 化生产流程的设计提供参照，以期保证白果食品的安全性问题以及改善产品质 量，推动白果食品的商品化。 关键词：口果食品加工，银杏酸，脱毒 白果，乂称银杏果，是银杏树的果实，属我国特产植物资源，产区主要分布 在江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。据《本草纲H》记载，白果可“入 肺经、益脾气、定哮喘、缩小便，性平味甘苦涩，有小毒”，将传统中医理论和 现代医药科技相结合，研究提取口果的生理活性成分，在深入研究其药物机理的 基础上，口果在药品方面有这广阔的发展前景。而在食品方面，LI前比较成熟的 产品主要是利用白果开发蜜饯类、坚果类等休闲零食食品，在饮料类、罐头类等 类型的食品也有见开发。而在菜肴烹饪中，根据对口果的加工处理手段不同，其 残留的毒性有所不同而导致在一些菜品中，口果即有作为辅料少量添加，也有作 为主料大量使用的情况。为分析不同的加工方法对于口果毒性的影响，首先要对 白果的毒性物质成分作分析了解。 1?白果中毒临床特征 不论成人或儿童均可因食口果过量或生食而发生中毒。年龄愈幼，体质愈差, 越易发生中毒，或中毒症状愈严重。中毒多见于儿童。婴儿连食10枚左右即可 致死；3?7岁儿童连食30?40枚，则发生严重中毒现象，其至死亡；成人如食 过量，亦可引起严重的抽搐等中毒症状。临床表现：潜伏期为1?12 h」徐胃肠道 症状外，常出现头痛、恐惧感、惊叫、抽搐等，轻微的声音及刺激即能引起抽撤 严重者意识丧失、昏迷、瞳孔散大、对光反射消失，可因呼吸循环衰竭于1?2 天内死亡。部分患者可有末梢神经感觉障碍及下肢迟缓性瘫痪⑴。 在口果的干燥果仁中，主要含有淀粉、蛋口质、脂肪、蔗糖和多种氨基酸、 维生素及微量元素等，其具有主要的活性成分包括白果蛋白、白果油、银杏酸、 白果多糖及甘露糖昔酶、白果色素与果壳纤维等其他提取物⑵。普遍认为银杏中 的银杏酚酸是致敬的主要物质，包括银杏酸、口果酚、白果二酚等酚酸类化合物。 有报道指出银杏酚酸类化合物在分子结构上同时具有亲水基团和亲脂基团，能结 合在细胞膜上，因而会对细胞造成毒性［現 2.毒性物质关键成分 银杏酸(Ginkgolic Acids,简称GA)主要存在于银杏的叶和果实中。银杏酸 主要由白果新酸(ginkgonelic acid )、白果酸(ginkgolic acid )、氢化白果酸 (hydroginkgolic acid)、氢化白果亚酸(hydroginkgolinic acid )、口 果二酚(bilobols) 等组成。研究表明，口果的中种皮、内种皮、胚乳及胚中均含有口果酸、白果新 酸、十七烷二烯银杏酸、氢化白果酸和十七烷一烯银杏酸，以白果酸含有量最高。 现代毒理学研究表明，银杏酸具有致敬性、胚胎毒性、免疫毒性和细胞毒性等生 物毒性，为口果的主要毒性成分，也是银杏提取物及其制剂中的主要毒性成分。 3.毒理学试验分析 ￥ 张卫明⑷等人在30d动物喂养实验中对银杏叶食用安全性作出毒理学评价。 实验中银杏叶鼠经口 LDso kg,根据急性毒性（LD50）剂量分级标准，该样品属无毒 级。遗传毒性试验（Ames试验、骨髄微核试验、小鼠精子畸形试验）的阴性结果 表明，未见银杏叶有致突变作用。大鼠30d喂养试验结果表明，银杏叶三个剂量 组动物的一般情况、体重、食物利用率、血液学、血液生化学、脏器重量及病理 组织学检查均未见异常,其高剂量组大鼠灌胃剂量为20g/（kg ? d）叶的浸泡浓缩液, 相当于人体推荐饮用量（kg-d）的300倍。实验结果表明，开发银杏叶类食品安全 性高，基本无毒副作用。实验中样品进行了充分的热处理，过程如下：银杏叶粉 状样品20常压下，在温度80?90C的蒸镭水中浸泡50min,每次浸泡的蒸镭水 量为400mL,浸泡2次，合并浸泡液并浓缩至所需浓度。一燉认为，银杏叶中的总 银杏酸含量为％?％⑸，而口果中银杏酸含量达200mg/kg左右⑸，即％左右，远 低于银杏叶，故可将该对于银杏叶的毒理学试验评价作为参考，认为经过适