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【烹饪技巧】生炒技法 2014-02-15 点右上角免费订阅 名厨汇 生炒主要用不挂糊的原料， 生料直接下锅， 既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类 原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆 嫩。 生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬 菜的茎、根、叶，要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。炒制时先将油锅烧沸，放入主料，炒至五、六成熟，再放人配料。配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入， 然后加入调味料， 迅速颠翻几下， 断生即好。 这种炒法， 原料鲜嫩，汤汁很少。如果原料的块形较大，可在烹制时兑 人少量汤汁， 翻炒几下， 使原料炒透， 即行出锅。 放汤汁时， 需在原料本身的水分炒干后再放，才能入味。 刀工是生 炒的一大关键，要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的 原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。 生炒 的最大关键在于火候，在整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜 肴的脆嫩。 生炒操作的技巧，概括起来为活、快、准、 轻四个字。 活，指手法灵活、配合默契。在生炒全过 程中，生料一下锅，两手就要形成一个整体，协调动作，右手持铲（或手勺）将原料不停地翻动，翻得开，炒得散；左手持锅，相应颠动，使原料不断地移动、变位，原料在高温下短时间均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩可口的菜肴。 快，指动作快。生炒原料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，即会过火，质地变老。既要烧透，又要入味，就必须眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的时间，使原料加热均匀并吸收入味。做到这一点，就要充分了解原料特性、耐热程度、下料次序和投料时间等。一般来说，投入原料时，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能同时成熟。 特别注意两种不同性质原料搭配， 如银芽肉丝， 豆芽水分大，必须在肉丝炒至将熟， 放调料后再下， 翻炒片刻，迅速出锅， 才能保证菜脆、肉嫩。 准，指下调料准。生炒下调料 必须一次下准，不仅数量准，而且次序准，不然，会影响菜肴质量。下调料时要不同原料不同对待，有的在原料入锅前下，有的与原料同时下，有的在原料煸炒过程中下，有的则要在原料基本炒干、快要成熟时下。例如炒菠菜，油锅烧热后先下盐，再放菠菜煸炒，一见菠菜渗出少许汁水，立即出锅。这样炒的菠菜，颜色翠绿美观，吃起来脆嫩清香。 轻，指出手要轻。生炒的原料细嫩、碎小，又要在高温锅内 快速翻炒， 极易造成原料断碎。 所以生炒菜肴用力不能过猛， 用铲翻炒时，出手要轻，防止原料碎烂。即使这样，有些特 别细嫩的原料，如鱼丝、鸡丝等，也很难保持完整的形态。 对于这类原料， 除下锅后注意轻炒外， 有的要在温油锅中滑， 有的要用开水焯烫，使肉质略为紧缩，再入锅煸炒，就不会 炒碎了。