级烹饪基本工艺与营养专业营养与安全方向人才培养专项方案.docVIP

级烹饪工艺和营养专业人才培养方案 （营养和安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺和营养专业营养和安全方向是培养适应地方经济社会发展需要，关键面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理和监督、食品销售服务和管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、小区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全和卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并含有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、扎实做事、人格健全高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才关键就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养和安全方向 培养人才含有以下素质、技能和知识： （一）基础素质 1．含有良好思想政治素质、职业道德和遵纪遵法观念。 2．良好敬业精神、老实守信品质和团体合作精神。 3．含有较强逻辑思维、分析判定能力和语言文字表示能力。 4．含有一定计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．含有新知识、新技能学习能力、信息获取能力和创新能力。 （二）专业技能和知识 专业技能（营养和安全方向）： 1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导和干预。 2. 能将营养学基础理论和烹饪实践相结合，制订合理膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制和检（监）测原理和技术。 5. 能控制菜肴品质，能协调餐饮部门各个岗位工作，含有较强餐饮管理应用能力。 专业知识（营养和安全方向）： 1. 了解各类烹饪原料营养特点及其在膳食中特殊意义，了解烹饪加工过程中营养素理化性质改变，掌握多种烹饪方法对营养素影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理膳食设计及药膳食疗新品开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面基础理论和试验技术。 4. 了解食品质量和安全领域法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务基础知识和服务技能，了解餐饮管理基础理论和方法，掌握现代餐饮企业经营特征和理念。 三、工作任务和职业能力分析 工作领域 工作任务 职业能力 1.营养调查和评价 1.1膳食调查和评价 1.1.1食物摄入量调查 1.1.2 膳食营养素摄入量计算 1.1.3 膳食营养分析和评价 1.2人体营养情况测定和评价 1.2.1身体测量 1.2.2试验室指标搜集和判定 1.2.3营养情况和体征判别 1.3营养筛查 1.3.1微型营养评定法评价 1.3.2营养风险筛查 1.3.3主观全方面评价法评定 1.4 营养流行病评定 1.4.1食物营养素摄入量和疾病相关性判定 1.4.2 营养干预方案制订 1.4.3 营养干预效果分析和评价 2.营养配餐及评定 2.1营养需要确定 2.1.1婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量确实定 2.1.2 营养相关性慢性疾病人群营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量确实定 2.2食谱编制 2.2.1儿童和青少年食谱编制 2.2.2幼稚园食谱编制 2.2.3 老年人食谱编制 2.2.4 糖尿病患者食谱编制 2.2.5 超重和肥胖症患者食谱编制 2.2.6 三高人群食谱编制 2.2.7 其它经典人群食谱编制 2.3食谱调整 2.3.1老年人、成人、青少年和儿童食谱营养评价 2.3.2 营养相关慢性疾病患者食谱营养评价 2.3.3食物品种和数量调整 3.食品营养评价及教育 3.1食品营养标签解读和制作 3.1.1食物成份分析计划制订 3.1.2营养标签制作 3.1.3产品标签说明书撰写 3.2食品营养价值分析 3.2.1食品营养质量指数计算 3.2.2食品蛋白质营养评价 3.2.3食品碳水化合物营养评价 3.2.4食品脂肪营养评价 3.3食品营养资料编写 3.3.1食品产品宣传资料撰写 3.3.2市场需要调查表设计 3.3.3调查资料分析及市场调查汇报撰写 3.4营养和食品安全知识咨询 3.4.1烹饪营养、平衡膳食评定、提议 3.4.2健康生活方法问询、评价、提议 3.4.3食品污染、食物中毒等问题解答 3.4.4身体活动和能量消耗评定 3.5营养和食品安全知识教育 3.5.1平衡膳食营养教育 3.5.2维持体重和能量平衡教育 3.5.3科普文章撰写 4.小区营养干预 4.1营养和健康档案建立和管理 4.1.1个人健康档案建立 4.1.2人群营养缺乏病发生率和患病率计算 4.1.3小区目标人群基础资料百分比计算 4.2营养干预方案设计和实施 4.2.1小区营养干预方案设计 4.2.2一般人群科学运动方案设计 5. 食品卫生和安全 5.1食品污染防治 5.1.1食品微生物污染预防 5.1.2食品化学性污染预防 5.1.3食品物理性污染预防 5.2 食品卫生管理 5