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调味品工艺学实验教学改革与探索 调味品工艺学是生物工程专业工业发酵方向的限选课程， 同 时也是一门实践性很强的应用性课程， 在整个专业课程体系设置 中占有非常重要的地位 [1] 。调味品工艺学包括理论和实验教学 两个部分， 实验教学能够增强学生的实践动手能力， 有助于培养 学生独立观察、 分析及解决问题的能力， 加深学生对课堂理论知 识的感性认识。 提高对实验教学的重视程度， 把传统的实验教学 内容转向综合研究型、应用创新型模式，开展实验教学改革，以 任务驱动教学的方式， 开展以学生为主体， 教师为主导的教学模 式，符合时代发展的需求， 培养和造就更多的高素质创造性人才 [2-3] 。笔者根据多年的教学实践，分析目前调味品工艺学实验 教学存在的问题， 结合课程特点建立相应的立体化教学体系， 在 实验内容设置、 教学方法与组织形式、 课程考核等多方面进行了 诸多探索与尝试， 取得了良好的教学效果， 对于培养应用型创新 人才有积极的意义。 一、实验教学中存在的问题 缺乏创新性、 综合性实验项目。 传统的调味品工艺学实验 教学内容往往根据理论教学内容进行设计， 其目的也往往是为了 巩固理论知识，在实验项目设计上，多以验证性实验为主，实验 程序和方法教师事先给定， 学生操作按部就班， 实验结果往往有 现成的答案， 实验项目多采用相对独立的小实验， 没有一个联系 的综合性、开放性、设计性的实验教学内容，这种内容设计往往 抑制学生个性思维发展，不利于创新意识的培养。 学生缺乏设计实验能力。 专业课程开设前基础性课程实验 多以验证实验为主， 学生习惯于按照实验讲义制定的实验流程开 展实验，在开展创新性教学过程中，要求自主设计实验，学生表 现往往手足无措、不知如何下手。 二、深化教学改革 1. 实验教学内容。 教学计划中， 改变过去实验伴随理论教学 成为课程教学附属品的旧理念， 重组实验教学内容， 变碎片化的 验证性小实验为综合性、 创新性大实验。 根据学时安排本课程设 置谷氨酸发酵实验、 酱油发酵实验和食醋发酵实验共三个大型综 合实验， 每一个综合实验均由若干个小型实验组成， 彼此相互关 联构成一种生物产品的生产工艺流程， 有利于学生对于调味品生 产工艺的全面认识。 以谷氨酸发酵为例， 整个实验包括种子扩大 培养、发酵过程控制、葡萄糖及谷氨酸浓度分析、发酵罐构造及 灭菌、等点法提取谷氨酸及味精精制等实验环节， 综合训练学生 菌种培养、设备使用、分析化验及过程控制等实操技能，和工业 生产无缝对接。 2. 实验教学时间安排。 生物培养需要一定的时间周期， 有时 可能持续多天，且发酵过程不宜中断，甚至需要夜间值班看罐， 常规的教学计划很难进行系统合理的安排， 只能集中排课。 课程 安排在第 7 学期，学生课程相对较少， 有更多的时间进行综合实 验，采用集中排课的方式，充分利用周末时间，每周 12 个学时， 连续 2 周，确保实验的连贯性。 集中排课有利于学生全身心投入 实验状态， 阅读文献设计实验， 审视实验过程中出现的问题并展 开广泛讨论，引发思考，强化动手能力，并锻炼运用理论知识解 决实际问题的能力。 实验组织与管理。 合理的教学组织与管理对实践教学效果 产生正向显著影响，要求教学设计目 ？嗣魅贰20.谌菔识炔(15)幸欢 。奶粽叫浴13.萄 X瘴？轻松互动。教师提前1月下发实验任务、 时间安排及分组编制， 学生有充分的时间查阅文献设计实验， 并 公布往届最高实验指标，以谷氨酸为例，公布发酵浓度、糖酸转 化率及提取收率的最好成绩， 鼓励向最高指标冲击并展开小组间 竞争，激励学生的好胜心和实验兴趣，全身心投入实验。实验开 展前教师要集中培训大型仪器设备的操控要点， 确保学生能够正 确使用，实验过程中教师要给予必要讲解， 如实验中的注意事项， 整个实验过程全部由学生自主完成， 教师及时解疑答惑并给予必 要指导， 激发学生创新思维， 启发其运用理论知识解决实际问题 能力，培养审慎心细的实验作风及思考问题的全面性。 允许学生 实验过程中的失败， 多次反复达到理想结果， 让学生认识到实验 细节对实验结果的关键性， 理论转化为实践的距离， 避免眼高手 低的不踏实学风。 在这种组织方式下， 全方位锻炼了学生阅读文 献、团队协作、创新思考、自主动手的综合能力，使学生真正成 为实验教学的主体，而不是被动的机械操作者。 实验教学考核方式。 课程考核可以检验教学效果， 亦可强 化学生对新知识、新技能的领悟和掌握能力。因此，建立科学合 理的评价体系有利于调动学生学习的积极性， 并能真实有效地反 映教学效果。传统实验考核主要依据实验报告写作和期末考试， 形式较为单一， 难以反映学生真实的学习能力， 如创新和动手能 力等无法评价， 新的考核方式将细化实验考核细节， 从实