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高级清汤;;;
也称高汤、上汤、顶汤，
是在普通清汤的基础上，
利用“吊汤”技术加工而成。 ;1;熬汤时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。;冷水下锅;1;1、原料先进行焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足 ;;;高级清汤的制作，是一项复杂而又时间较长的过程。每一道程序都很重要。从原料的选择，加热过程，到投入肉糜，捞出肉糜，烧开的程度与状态，及撇沫过滤每一个环节都同等重要。所以制作高级清汤，也是体验一个厨师的工作经验和技术高低的一个标志。 ;1、高级清汤和奶汤在制作过程中原料的选择有什么不同？
2、在制作高级清汤的过程中加不加盐，加盐的作用是什么？
3、高级清汤的操作关键有哪几点？;谢谢!
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