快餐设计与制作第一章绪论第五节快餐历史沿革与发展前景.ppt

L/O/G/O 快餐设计与制作 概 述 主要 内容 快餐概念和内涵 快餐的特点 快餐的分类 中西快餐区别 快餐与传统餐饮的区别 快餐的历史沿革与发展前景 第五节 快餐的历史沿革与展望 现代快餐的历史沿革 某些具有快餐属性的食品古已有之，但具有现代意义的快餐只有近百年的历史。 快餐起源于19世纪末的美国，在这以后的几十年中，快餐业与普通餐饮业没有本质上的区别，属于餐饮形式的一种。 美国是现代快餐产生、发展比较突出、典型的国家。 一、美国快餐的历史沿革 19世纪末、20世纪初，第二次科学技术革命推进了生产力与交通运输的迅速发展，导致了社会结构的剧烈变革，使各国之间经济联系日益密切。 1.萌芽阶段 这一时期，第一家具有大众快餐服务思想的餐馆Exchange Buffet于1885年在纽约开设，随后1906年，The Sears Roebuck邮件订购公司在芝加哥为其雇员开设了大型快速供食机构，采用自动化清洗器与人工制冰机等能在1小时20分钟内提供8 400人的餐食。 它们的出现标志着快餐业开始进入萌芽阶段。 2.停滞状态 从第一次世界大战（1914～1918）至20世纪30年代是美国经济大危机时期，快餐业的发展基本处于停滞状态。 3.快速发展期 第二次世界大战（1939～1945）后的50年代，一方面，第三次科学技术革命促进了烹饪工业化的发展和食品加工技术与手段的提高；另一方面，劳动者收入水平大大提高了。 收入的增长导致消费的变化（消费革命）：消费水平提高，消费结构变化以及消费观念更新。 这一时期，以麦当劳、哈帝汉堡为首的快餐企业的成立也正适应了经济发展的需要，快餐业随服务性消费的增加而迅速扩张。 从1955年第一家麦当劳汉堡店建立到1960年短短5、6年时间，麦当劳汉堡店就增加到280家，1960年一年就盈利5 600万美元。 哈帝汉堡在1960年9月创立，到1965年已拥有56家连锁店，而且在生产和营销体系上不断完善。 可以说，20世纪50、60年代是美国经济的高度繁荣期，也是快餐业的快速发展期。 4.全面发展期 20世纪60年代，美国快餐进入发展期时的国民生产总值达到5 100亿美元，国民收入总额在4 200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值已超过3 600美元，人均国民收入的值在3 000美元左右。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。 二、中国快餐发展的历史沿革 快餐业是社会经济发展到一定阶段的产物，是食品工业向餐饮业渗透、餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。 1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门正式开业，标志着现代快餐在中国市场上出现，中国快餐业正式进入起步阶段。 西式快餐的涌入，使中国人认识了快餐。同时，西式快餐作为中国快餐市场的一部分，由于在其发展的过程中融入了中国的内容从而为中国快餐业的发展提供了有益的借鉴。 1994年，我国快餐业的发展被列入国家“八五”计划，由于政府的重视与扶植，加之各行业有识之士的争相投入，使中国快餐业迅速实现了市场扩张。 快餐业作为一项新兴产业在中国已经形成，快餐业已经成为对中国商品市场及劳动力市场影响最大也是最具吸引力的经济增长点。 各快餐企业的不同经营模式为中国快餐业的发展提供了有益的经验和教训，有力地推动了中国快餐业的发展。 统计资料表明，进入20世纪90年代以来，我国快餐业的营业额一直保持着20％以上的增长速度，到1996年底快餐营业额为400亿元，1999年为750亿元，约占整个餐饮业营业额的1/5以上，全国快餐企业与经营网点达到80多万家。据保守统计，2001年我国快餐业的营业额已达2000亿元。2004年营业额近7500亿元人民币，2014年达2万亿元人民币。 在我国沿海及内陆的一些经济发达地区及旅游城市，快餐已经成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生等人群在外就餐的优先选择。至此，快餐的消费市场与供应市场已经基本形成。 中国快餐大事记 原国内贸易部于1993年至2000年间陆续召开了6届中国快餐业发展研讨会。 1997年3月原国内贸易部颁布《连锁商店经营管理规范意见》； 1997年9月原国内贸易部颁发《中国快餐发展纲要》，标志着大力发展中国快餐业的整体思路已经形成； 1997年11月原国内贸易部颁发《商业特许经营管理办法(试行)》，为我国快餐业的健康发展提供了有利的保障。 1998年4月首位中式快餐研究方向的硕士研究生毕业，使中式快餐研究进入了硕士层次。 2001年，政府机构改革后，国内贸易部撤销，中国烹饪协会成为中国快餐业的行业指导者。 2002年11月，中国烹饪协会快餐专