营养师培训-第一章营养学基础3蛋白质.pptVIP

2021/3/26 * 参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在实验中常以它作为参考蛋白。 2021/3/26 * 限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸,余者以此类推。 2021/3/26 * 四、食物蛋白质的营养价值评价 2021/3/26 * 1、蛋白质的含量 各类食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%~40%）,肉类次之（12%~20%）,粮谷类较低（＜10%） 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数6.25 ,就可以得到食物蛋白质的含量。不同食物蛋白质换算系数略有差异,见p14 2021/3/26 * 2、蛋白质消化率 Digestibility ,D 摄入氮 -（粪氮-粪内源氮） 蛋白质消化率（%）= --------------------------------- ×100% 摄入氮 真消化率( true D) 去除粪内源氮 表观消化率(apparent D) 不去除粪内源氮,因其偏小,故有一定安全性, 粪内源氮:肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 [意义] 蛋白质在消化道内被分解的程度 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 2021/3/26 * 影 响 因 素 蛋白质在食物中的存在形式 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90% 2021/3/26 * 3、生物学价值 Biological value, BV 储留氮 生物价= ------------------- 吸收氮 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 意义: 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度 指导肾病患者饮食 2021/3/26 * 常见食物蛋白质的生物价（BV） 蛋白质 BV 蛋白质 BV 蛋白质 BV 鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶 85 鱼 83 牛肉 76 猪肉 74 大米 77 小麦 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蚕豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 红薯 72 马铃薯 67 花生 59 2021/3/26 * 4、蛋白质净利用率 Net Protein Utilization , NPU [概念] NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价= [意义] 反映食物中蛋白质被利用的程度 2021/3/26 * 5、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER） 动物体重增加（克） PER= ---------------------------------- 摄入食物蛋白质（克） [意义] 蛋白质被利用的情况,其所测蛋白质主要被用于生长发育,广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质的评价。 一般要用酪蛋白作为参比 ,实验组/对照组×2.5 常见食物的PER:全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30