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文档大全 | 学习参阅 collection of questions and answers 20XX 烘焙常识大全——新手必备 【蛋糕，面包等做法常识】 面粉 烘焙的根底资料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制造全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的资料，有胶冻才干，经加水调开后，加热至65度时，即可发生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中参加可适当下降面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细微碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制造比萨、法度面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再枯燥成粉，极详尽。多用来制造汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制造虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，由于是熟粉，所以要冷藏才不会发生油味，多用于制造老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水枯燥，属淀粉类胶冻质料，常用于制造日式凉点，口感触滑糯，软硬适中。 麦片：一般是指燕麦片，烘焙产品中用于制造杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，大都与60%-70%其他面粉混合运用，否则面包质地会太紧实，沉重，口感欠安。 小麦胚芽：为小麦在磨粉进程中将胚芽部分与本体别离，用作胚芽面包之制造，小麦胚芽中含有丰厚的营养价值，尤为孩提和老年人之营养食物。 麸皮：为小麦最外层的表皮，大都当作饲料运用，但也可掺在高筋白面粉中制造高纤维麸皮面包。 【油脂：烘焙根底资料介绍】 油脂能够分为液态和固态两种方式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或消融的黄油都能够运用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，意图是能拌入许多的空气使蛋糕安排胀大。 固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，由于无盐黄油的滋味比较新鲜，且较甜，烘焙作用较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，首要是通过打发黄油使蛋糕胀大，且滋味比较香。有的配方中也会要求把黄油消融替代液态油运用。（常用油要多贮藏） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人工黄油，可替代动物性黄油运用，价格也较低，但滋味不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人工黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油相似）通过氢化，下降不饱满度，成为固态的脂肪，再参加黄色素和奶油香料制造而成为外观、滋味都很像黄油的人工黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也增加了食盐。理论上，麦淇淋是能够彻底替代黄油的，但实际上由于麦淇淋滋味不如天然黄油香醇，熔点略低，因而一般只用来做起酥的裹入油。制造牛角面包、酥京彩挞及需有层次感的面团时，包入的片状人工奶油。油脂含水分以不超越20%为佳。 （2）酥油（Shortening）：是一种无水人工奶油，而一般酥油是加工酥油，运用氢化白油增加黄色素和奶油香料制造而成。 （3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制造。它的熔点一般都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。 三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制造。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出通明的猪油。 四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制造或替代猪油运用。还有与白油相似的皎白油，打发性佳，油质皎白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。 液态油 液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状况的都列为液体油。常用于制造海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或许打发蛋液发生气泡）时，能够使蛋糕更细腻甘旨。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后参加，假如油量过多，不能与蛋液和面糊交融，就会沉积在底部，使蛋糕分层，且过量的油会损坏现已发生的泡沫。 在制造面包、比萨饼坯（靠酵母发酵发生气泡）时，软化的黄油或许色拉油必须在面团揉好后再参加，否则会阻碍面粉吸收水份构成筋度。 在制造泡芙、苏打饼干时，用到消融的黄油或许麦淇淋，也能够用色拉油替代。 一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂由于自身滋味比较重，所以不太适宜加过蛋糕中。 二、橄榄油：有些食谱会在面包制造进程中在面团中参加橄榄油，比较健康，但滋味比较淡。 三、消融黄油：可替代色拉油参加戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重