实训3-吞咽困难-陈艳秋.ppt

老年人吞咽障碍及膳食营养干预的研究 复旦大学附属华东医院 陈艳秋 副主任医师 2017.6.15-16 饮食改变和液体增稠是吞咽障碍的基础治疗 一级：糊状 (Pureed) 二级：细碎软食(Mechanically Altered) 三级：软食 (Advanced) 四级：普食 (Regular) 膳食分级 描述 美国吞咽障碍膳食分级（NDD） 食物 泥状、均质、粘性的食物（像布丁一样），食用者不需要通过巧妙的口腔控制、咀嚼来形成食团 湿润、柔软、容易形成食团的食物；湿润、有一定粘合性的肉粒或肉丁（≤0.6厘米） 除坚硬、有粘性和易碎的食物外几乎所有质地的食物均可，食物仍应保持湿润，并保持在一口大小之内 所有食物 膳食分级 描述 苏格兰吞咽障碍膳食分级 平滑，可流动，均一，除去颗粒，可用增稠剂增加稳定性，不能用叉子取食 平滑，可流动，除去颗粒，可用增稠剂增加稳定性，不能用叉子取食，放于勺子上倾倒时不是流下而是一团一团掉下，比A稠 平滑，可流动，均一，除去颗粒，可用增稠剂增加稳定性，不能用叉子取食，在盘子里保持原来的性状，不需要咀嚼 湿润的，有数种不同结构的成分，没有除去颗粒，可混合有肉质或果汁，可用叉子轻易取食，肉类加工后的性状与C 同要求少量咀嚼 食物比较湿润及柔软，可用叉子分成块，有固体和稠汁， 但没有引起呛咳的食物(高度危险食物) 任何食物 A B C D E 正常 马铃薯汤 软搅打后的冰激凌 奶油冻 切片鱼 软的蒸过的肉食 (肉丁大小约为1.5cm) 除危险食物外的各种食物 食物举例 食品形态 要点 吞咽膳食 代码分类 对应UDF区分表示通用设计食物(UDF) 区分1 容易咬碎 区分2 用牙床咀嚼 区分3 用舌咀嚼 区分4 不用咀嚼 区分4 不用咀嚼 (果冻状) 不用刀，可以用筷子和勺子切开，柔软的食物 虽有形状，但容易捣碎，在口中有型，在咽部不会分散开而容易吞咽 可用勺子取食，不均一，但不粘牙，成形、酱状、膏状、搅拌食物 可用勺子取食，均一，稠状但不粘牙，成形、酱状、膏状、搅拌食物 均一性、粘连性、凝聚性、硬性、果冻状、布丁状、慕斯状食物 考虑误咽与窒息的风险而选择适当的食材与烹调方法的膳食 压碎后送入口中且考虑误咽的危险的食物 可在口腔做简单操作的食块状的简单食物 可停留咽喉，不容易引起误咽的膳食 全部块状且不用咀嚼、直接可以吞咽的膳食 4 3 1-j 2-2 2-1 软食 半流 糊状 流质 特点：容易咀嚼，或用牙龈咀嚼。不硬，不散，不粘，包含可以用筷子吃及用筷子或汤匙可以切开的食物。 ? 适应症：吞咽轻度障碍者或咀嚼轻度障碍者 ? 膳食原则 （1）适量营养素：每日营养素应达到或接近我国成年人推荐供给量。 （2）少量多餐：每天4餐，上午或下午加餐1次。 4级（过渡饮食-软食） 食物选择 特点：有形状，即使没有牙齿也可用舌头咀嚼，且容易形成食团，在咽部不会分散开且容易吞咽。 ? 适应症：吞咽轻度障碍者或咀嚼中度障碍者 ? 膳食原则 （1）适量营养素：每天总能量1500-1800kcal，蛋白质50-60克，脂肪40-50克，碳水化合物 250克，必要时补充维生素和微量元素。 （2）食物加工：采用无刺激性的半固体食物，各种食物皆应切细、软碎。 （3）少量多餐：每天5-6餐，每隔2-3小时进餐1次。 3级（半流质） 食物选择 ? 特点 （1）柔软、颗粒细腻的泥状食物，易成团，不含有块状食物，性状与布丁、慕斯相似 （2）不易松散、通过咽和食管时易变形且很少在粘膜上残留 （3）有足够的粘性，能在勺子上保持形状 （4）能用模具塑型 （5）无需咀嚼 ? 适应症：轻度吞咽障碍或重度咀嚼障碍患者 ? 配制方法 将各种食材分别粉碎制糊，加入凝固剂，适当运用模具、搅拌、冷冻等食品工艺，制作出各式各样的外观不同的食品，可以大幅提升糊状膳食的外观与口味，食用者不需要通过巧妙的口腔控制、咀嚼来形成食团，使吞咽障碍患者易于进食和消化，并获得必需的营养素。 2级（糊状饮食） 传统制作： 把所有食物混合，用搅拌机搅碎调制成各种稠度的糊状饮食。 稠度：馒头或水 缺乏色、香、味、型，黏、口感差 介护食物制作： 将各种食材分别粉碎制糊，加入凝固剂，运用模具等食品工艺，保持食材的色、香、味、型，提升糊状食物的外观与口味，提高患者的食欲，从而保证营养的摄入。 介护食品加工新技术 华东医院营养科介护食品的开发和制作(冷凝固剂) 柔软细滑、不需咀嚼、容易吞咽，减少呛咳和误咽 保持食物风味颜色、品种多样 提高病人对治疗饮食依从性和生活质量 排条慕斯 鱼香肉丝慕斯 猪肉慕斯 华东医院营养科介护食品的开发和制作(加热凝固剂) 华东医院营养科介护食品的开发和制作(加热凝固剂) 胡萝卜 青菜 白萝卜 油焖竹笋 叉烧