现代微胶囊技术在食品工业中的应用.docxVIP

现代微胶囊技术在食品工业中的应用 早在本世纪初 ,人们就设想利用天然高分子材料对微小液滴进行包埋 ,达到对 某种产品不流失、不挥发、易贮存、易运输的目的。经过多年的实验 ,直至 50 年 代初期National Cash Register company才成功地以微胶囊化技术制成“不需碳粉 的复写纸”产品。随着科技进步 ,微胶囊化技术得以迅速发展。目前已广泛应用 于食品、医药、 轻工、农业、香料、石化、生物技术等领域。 所谓微胶囊技术 , 就 是利用一些可成膜的物质——天然或合成的高分子材料 （ 通常称为壁材 ）,对核心 物质——固体、 液体或气体等 （通常称为芯材 ）,包埋在一微小且封闭的囊体内的一 种技术 [1]。微胶囊化技术具有独特的功能特点 ,能有效地提高食品的产品质量 ,解 决了食品加工领域中某些古老难题 ,把食品工业的发展带进了一个新的领域 ,展现 出其美好的前景。 微胶囊的基本特点及主要技术方法 微胶囊是将被包埋物作为芯材 ,外面聚合物作为壁壳的微容器或包装体。微 胶囊的大小为5?200，囊壁的厚度一般在0 2ym至几微米内，在特定的条件 下,囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。在食品工业中 ,为了获得特殊的 胶囊化产品 ,关键就是要选择好具有该特性的壁材。目前在食品工业中最常用的 壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等 ,其次是淀粉及其衍生物 , 如各种类型的糊精、 低聚糖。此外还有蛋白质类、 油脂类等。 在微胶囊化技术中 , 要根据不同芯材的要求 ,选择适当的壁材 ,可达到改变物态、 体积和质量 ,控制释放 和降低物质挥发性 ,隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。 目前还没有一种完善的分类方法可以系统地包括所有的微胶囊技术方法 ,因 为许多微胶囊化方法都是两种或两种以上方法的综合。 微胶囊化大致可分为化学 法、物理化学法和机械法 , 具体方法有 20 多种 , 如喷雾干燥法、喷雾冷冻法、喷 雾冷却法、空气悬浮法 （ 又称沸腾床法 ） 、真空蒸发沉积法、多孔离心法、静电结 合法、单凝聚法、复合凝聚法、油脂分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔融 分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法和幅射包埋法等。 在食品工业中应用较多的主要技术方法有喷雾干燥法、 喷雾冷却法、喷雾冷冻法、 空气悬浮成膜法、挤压法、凝聚法、分子包埋法和微胶囊化酶等技术方法 , 它们 各自在食品领域中发挥其独特的优势 [2] 。 微胶囊技术在食品工业中的应用 在食品工业中微胶囊技术主要应用于食品配料， 其中以香料和脂肪的微胶囊 化研究最为广泛， 对于生物活性物质的微胶囊化研究在将来也会成为一个重要的 课题[3]。 食品微胶囊化 该应用是将传统液体产品如油脂、 酱油、醋等固体粉末化。 这些食品微胶囊 化后 ,可得到细粉状产物 ,虽然在使用上获得了固体的特征 ,但其内部仍然是液体 , 因而可保持其良好的物理和化学性质 ,这有利于食品的使用、运输和保存。如目 前发展较多的粉末油脂。 粉末油脂促成了许多方便食品的开发。 例如对椰子肉的 开发利用 ,以往大多加工为椰角、椰肉、椰油等产品。对于椰子粉末的开发 ,一直 没能解决它的物态问题 ,或在产品质量上没有达到一定的要求 ,通过微胶囊化就可 以大大地提高其产品质量。在文献 [2] 中作者利用喷雾干燥法生产椰子奶粉 ,在纯 椰子奶中,椰油含量为 98%左右（干物质计 ）,利用麦芽糊精、酪蛋白作为壁材 ,添加 一定的乳化剂 ,经微胶囊化后得的椰子粉性能稳定 ,粒度好 ,溶解率达 98%,贮存一 年后未发现有脂肪渗出和哈变等现象出现。 又如有研究者采用复凝聚法制备大蒜 油微胶囊，通过将精油与 3%海藻酸钠溶液、 3%明胶水溶液乳化均匀，再以一定 条件下添加 0 25M 氯化钙水溶液，最终得到具有一定强度的大蒜油微胶囊，克 服了大蒜油易挥发 ,不稳定 ,对人体粘膜具有较强刺激的问题 [4]。另外，在果汁奶 糖生产中，果汁中的单宁、 有机酸等成分会与加入的奶粉、 炼乳中的蛋白质反应 使之变性， 从而不利于吸收而降低营养价值。 若将果汁包埋后再加入则可避免二 者反应，改善品质，提高人体对蛋白质的吸收率 [5] 。 食品添加剂微胶囊化 微胶囊技术应用于食品添加剂中， 可以使食品添加剂免受外界不良影响而变 质，利用微胶囊的缓释功能使添加剂的效能更充分的发挥。 目前，食品添加剂 微胶囊化的文献资料相当多， 这里仅举两个例子。传统液体香精存在散发快、保 香期短的缺点，特别是脂溶性香精难应用于饮料、糕点、冰淇淋等食品中 ,因此 香精微胶囊化具有相当重要的意义 [10] 。比如柠檬油香精的微胶囊化。 首先将香精 乳化分散于 2%阿拉伯胶溶液中加 2%明胶高速搅拌 ,再用醋酸调节 pH 值使明胶 和阿拉伯