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第七章 宴会菜单设计;; ;（二）菜单的类型;（二）菜单的类型;（二）菜单的类型;二、宴会菜单的作用;三、宴会菜单设计的原则;（二）宴会菜单设计的原则;（二）宴会菜单设计的原则;（二）宴会菜单设计的原则;（二）宴会菜单设计的原则;（二）宴会菜单设计的原则; ;; ;婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 ;成语命名： 游龙戏凤——鱿鱼炒鸡片 花好月圆——虾仁鸡蛋 苦凤怜鸾——苦瓜炒鸡肝鸭肉 翠柳啼红——菠菜炒番茄 数字命名： 一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅 ;;菜肴命名实例;菜单陈列 ;二、宴会菜单的制作方法;竹简式菜单;2、菜单基本内容 （1）菜品的名称和价格 （2）菜品介绍 （3）告示性信息 （4）机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的 质量、历史背景和餐厅 特点 ;3、菜单排序 ;销售菜单排列顺序的误区;;菜单中主菜的相应位置 ;不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的;人们阅读三页式菜单的顺序;菜单篇幅应留有50%左右的空白 菜单中字体：2~3种字体，如楷书、行书，不宜太多 ; 菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 涉外酒店应考虑中英文两种字体 ;宴会酒水设计;二、酒水与宴会的搭配;;色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。;餐前酒——具有开胃功能 汤类—— 一般不用酒 头盆——选择较清淡、易消化的食品。选用低度、 干型的白葡萄酒 海鲜——选用干白葡萄酒，饮前一般需要冷冻 肉禽——选用6-12度的干红葡萄酒 奶酪类——配较甜的葡萄酒 甜食类——选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒——选用甜食酒、蒸馏酒、香槟酒 ;低度酒在先，高度酒在?? 软性酒在先，硬性酒在后 有汽酒在先，无汽酒在后 新酒在先， 陈酒在后 淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后 普通酒在先，名贵就在后 干冽酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 最好选用同一国家或同一地区的酒作为的宴会用酒;ME分析法——菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出： 哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品） 哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品） 哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品） 哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品）