酒店经营的管理-6说(1).ppt

LOGO 酒店经营管理-6(1) 酒店经营管理-6(1)酒店经营管理-6(1)饭店餐饮服务与管理 FANDIANCANYINFUWU YUGUANLI 别让一成不变的生活，腐蚀生命的热力，试着吃半饱花一半，使用比平时少一半的资源。试试看即使有样东西不够用了，是否能够找到替代品，既可以发挥创意，也能为环保尽一份心力。 饭店餐饮服务与管理 FANDIANCANYINFUWU YUGUANLI sjd238@ 河南思奇管理 4.1 餐饮业概述 为宾馆提供餐饮产品和餐饮服务的生产经营性行业 一般为宾馆附设的餐饮部，通常的形式：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅 饭店餐饮的特点：功能齐全，设备先进，菜肴丰富，服务讲究规范化、程序化、标准化。 饭店餐饮管理的特征： 产销即时性、收入弹性 业务内容繁杂、成本不易控制 控制标准不易量化、质量波动大 可模仿性强、品牌忠诚度低 sjd238@ 河南思奇管理 4.1 餐饮业概述 饭店餐饮的管理内容 分析经营环境，设定管理目标 发挥规划功能，合理分配资源 组织业务流程，督导培训部属 加强营收管理，合理控制成本 协调内部关系，创造团结气氛 控制工作进展，检查执行结果 sjd238@ 河南思奇管理 4.2 餐饮市场经营 4.2.1 以市场为导向，进行必要的可行性调查 区域地理位置 经济发展水平 周边社会环境 人口数据统计 潜在竞争对手 行业发展现状及趋势 市场调研、需求预测、竞争形势、优劣势评估等 sjd238@ 河南思奇管理 4.2 餐饮市场经营 4.2.2 餐饮的市场定位（消费客层） 从市场的一般规律讲，市场的定位决定餐饮企业未来 不同客层的市场具有不同的特质，市场调研就是要把握这种特质 市场定位必须建立在充分调研的基础之上，只有使自己的资源优势和市场的实际需要高度吻合起来，才能保证经营的成功 餐饮的市场定位，不仅仅是产品定位，而是整个企业的定位，涉及到餐饮企业的所有方面。 市场定位的实质，就是一切从所选定的潜在的顾客的需求（广义）出发，定制产品、制定价格、设计策略、实现双赢 sjd238@ 河南思奇管理 4.2 餐饮市场经营 餐饮市场定位的方法 属性与利益定位：个性显示，主题餐厅 品质与价格定位：品质突出，价格特征明显 产品档次定位：高、中、低端形象 特定目标定位：消费者群体特征显示 产品差异定位：创新产品定位 sjd238@ 河南思奇管理 4.2 餐饮市场经营 餐饮产品定位的实施方法 设计样品，同定位客层对接，检验定位的适合度 比较竞争对手，突出产品优势 确定竞争策略：合理规避竞争/不对称竞争/直接竞争 彰显市场优势，塑造产品概念，树立市场形象 根据市场反馈，及时调整定位 培育核心产品优势，适度丰富和创新 面对市场“拐点”，敢于坚持到底 sjd238@ 河南思奇管理 4.2 餐饮市场经营 餐饮市场定位的策略 选择市场空隙，抢占市场先机 细分成熟市场，集中优势资源，专业化经营 针对成熟市场，强行竞争 适度超前，开发新产品，稳步独享市场 sjd238@ 河南思奇管理 4.3 菜单的策划与设计 菜单的作用 餐厅的经营方针 餐厅与顾客沟通的桥梁 餐厅的营销策略与手段 餐厅业务活动的纲领 经营分析的基础 经营导向的体现 经营调整的主要手段 餐厅的形象 sjd238@ 河南思奇管理 4.3 菜单的策划与设计 餐厅菜单的格式 综合菜单 分类菜单 主副菜单 特种菜单 循环菜单 促销菜单 sjd238@ 河南思奇管理 4.3 菜单的策划与设计 菜单的设计 确定菜单的主题和导向 制定菜单的经营任务 选择菜单的菜品 调配菜单上菜品的结构 使菜单的展示、销售、成本控制、核心产品培育的综合任务得到均衡的体现 菜单要能够彰显餐厅的文化 菜单的美观和实用性兼备 菜单的方便性和形象塑造兼备 菜单的定价要突出“最大化赚钱” sjd238@ 河南思奇管理 4.4 餐饮服务流程管理 餐饮的服务流程三大阶段 现代餐饮服务的最显著的特点就是规范化、程序化、标准化，因此服务流程设计是其重要的内容之一 餐饮服务的程序一般分为餐前准备、餐中服务、餐后整理三大阶段。 餐前准备：卫生、设备、客情、菜品等 餐中服务：迎接、引领、茶水、点餐、席间、补充、回答询问、满足要求等 餐后整理：结帐、送别、卫生整理、设备用具归位等。 sjd238@ 河南思奇管理 4.4 餐饮服务流程管理 餐饮服务流程中不同阶段控制 餐前卫生整理、设备运行、必备物品用具标准的执行（时间标准、操作标准） 餐中服务细节标准、销售任务达成、环境维护、客求满足速度 餐后结帐标准及优惠控制、送别顾客及信息留存归档、卫生整理及设备用具的归位标准 sjd238@ 河南思奇管理 4.5 餐饮成本控制 餐饮成本的构成 餐饮成本：由两大部分构成，即直接成本和间接成本 直接成本：原材料成本、能源