生鲜熟食商品知识.pptVIP

生鲜熟食商品知识 低温保鲜法 （4）果菜类 这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒 在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右 低温保鲜法 （5）根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏 在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月 速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动 辐射保鲜法 气调保鲜法 化学保鲜法 肉类篇 一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别 预冷肉 经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、销售等环节上始终保持在0—4℃ 热鲜肉 不经过任何低温处理 冻肉 在–18℃以下冷藏 二、预冷肉的好处 预冷肉 始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌，大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长 热鲜肉 含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易繁殖，并会分泌毒素 这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质 三、家畜肉品质鉴别（鲜肉） 1、 外观 新鲜肉 表面有一层微干的外膜，色泽光润 肉的切面为红色，带有各种畜肉特有的色调，稍湿润，但不粘，肉汁透明 次鲜肉 表面有一层暗色干皮或粘的黏液，脂肪部分缺乏汹涌，切面色泽发暗，汁液浑浊 变质肉 表面干燥，呈黑色或潮湿发粘，带绿色，常发霉，切面呈暗灰色，肉间汁液很浑浊 2、鲜度和弹性 新鲜肉 切面质密，有弹性，用手指按压凹陷后，能迅速复原 次鲜肉 比新鲜肉断面软，弹性较小，手指按压后，不能立即复原，并且往往不能全部恢复原状 变质肉 质软，无弹性，用手按压后不能复原 3、 气味 新鲜肉 有清淡的自然芳香，具有各家畜肉特有的气味 次鲜肉 表面有酸气或酶臭气，深层则无这种异味 变质肉 表层及深层均有异味（酶臭气、酸气） 4、 骨髓 新鲜肉 管状骨腔内充满骨髓，质硬发黄，断面有光 次鲜肉 骨髓不完全，常脱附骨腔壁，质较软，色暗灰白色或灰色无光 变质肉 骨髓同骨髓有较大的空隙，骨髓质柔软色暗淡 5、 脂肪状况 新鲜肉 脂肪分布均匀，无油腻感，无酸败气味和苦味 新鲜猪肉脂肪呈白色，柔软富有弹性 新鲜牛肉脂肪呈白色，黄色或淡黄色，质硬，用手挤压可分裂为碎块 新鲜羊肉脂肪呈白色，组织紧密质硬 次鲜肉 脂肪颜色发灰无光泽，用手挤压易粘手，有时有酸败味 变质肉 脂肪灰色有明显的污秽，有粘液和发霉现象，有强烈的油脂酸败味，当肉分解强化时，脂肪很软，呈淡绿色 6、 肉汤 新鲜肉 经煮沸后，肉汤透明芳香，滋味鲜美，汤面聚集大片的油滴 次鲜肉 汤汁浑浊（冻肉有时肉汤也发浑），无芳香味，往往有不良的气味，液面油滴少而小，脂肪有酸败味 变质肉 肉汤极为浑浊，肉汤中悬浮有絮状烂肉屑，有恶臭味，汤面几乎无油滴 鲜肉品质鉴定 类别 外观 鲜度与弹性 气味 骨髓 脂肪 状况 肉汤 新鲜肉 干外膜，色泽光润，不粘 切面质密有弹性 有清香味 骨髓多，质硬发黄，断面有光 分布均匀，不油腻，无异味，有弹性 透明芳香，汤面有大片油滴 次鲜肉 暗色干皮，色泽发暗，汁液有些浑浊 断面较软，弹性小 表层有酸臭味，深层无臭味 骨髓不完全，质较软，色灰暗无光泽 颜色发灰无光泽，粘手，偶有酸败味 汤汁浑浊，无芳香味，液面油滴少而小 变质肉 表皮干燥，颜色发黑，汁液严重浑浊 质软，无弹性 表层及深层均有酸臭味 骨腔有较大空隙，骨髓质软，色黯淡 颜色灰暗有明显污秽，有黏液，味难闻 汤汁极为浑浊无油滴，悬浮烂肉屑，恶臭味 四、冷藏肉的品质鉴别 1、 外部形态 新鲜肉 表面有干皮 次鲜肉 胴体有被风干的皮或黏液，并且粘手指，有时肉的表面长霉 不新鲜肉 胴体表面明显的发干或明显的发湿发粘，并且表面常常有霉 2、 颜色 新鲜肉 干皮的颜色呈浅粉红色或浅红色，新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明 次鲜肉 干皮的颜色呈暗色，新切断面的表面比新鲜肉的颜色较暗，发湿，触之微粘，把滤纸贴在切断面上，有许多水分留在滤纸上，肉汁浑浊 不新鲜肉 表面灰色或微绿色，新切断面的表面明显的发粘和发湿，切断面呈暗色，微绿色或灰色 3、 硬度和弹性 新鲜肉 在切断面上肉质密，手指压出的小窝可以迅速的恢复原状 次鲜肉 切断面上，这种肉比新鲜肉较软，并且较松，手指压出的小窝不能立即恢复原状，且往往不能完全恢复 不新鲜肉 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状 4、 气味 新鲜肉 具有较好的气味和该种牲畜特有的气味 次鲜肉 具有微酸和陈腐的气味，有时在外部有腐败气味，在