中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_118.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( ) 2、饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。( ) 3、饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。( ) 4、成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。( ) 5、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。( ) 6、在饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。( ) 7、饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( ) 8、中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。( ) 9、原料储存环节不会导致饮食成本的流失。( ) 10、餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。( ) 11、确定生产计划的前提是销售预测，即需要对未来的销售情况作出估计。( ) 12、饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( ) 13、销售预测应做好销售菜点种类和单个菜点的销售数量两方面的统计。( ) 14、餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( ) 15、在菜单不变的情况下，各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。( ) 16、社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。( ) 17、生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。( ) 18、生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。( ) 19、制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。( ) 20、饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( ) 21、制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。( ) 22、制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。( ) 23、烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。( ) 24、购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( ) 25、主料和配料是构成饮食产品的主体。( ) 26、核算饮食产品成本时，首先计算毛料成本。( ) 27、净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。( ) 28、在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( ) 29、一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。( ) 30、原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。( ) 31、不同渠道采购同一种原料，核算成本时直接累加除以总质量即可。( ) 32、凡在外地采购的原料，核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。( ) 33、计算生料单位成本，是核算厨房生产成本的重要步骤。( ) 34、生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( ) 35、生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( ) 36、计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。( ) 37、半成品成本的计算是主配料成本计算的一个方面。( ) 38、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。( ) 39、净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。( ) 40、净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”来表示。( ) 41、毛料质量等于净料质量乘以净料率。( ) 42、净料质量等于毛料质量乘以净料率。( ) 43、成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( ) 44、若某原材料加工前的单位成本为100元/kg，加工后的半成品的价格为200元/kg，则该原材料的成本系数为2.0。( ) 45、成本系数可用于计算半成品的单位成本。( ) 46、原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( ) 47、调味品用量甚小，无须单独核算。( ) 48、现代科技发展产