食品工程原理课件10.pptx

食品工程原理;绪论 ( Introduction);一、 《食品工程原理》的发展历程 ; Unit Operation 具有下列特点： 1）它们都是物理操作 即只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质； 2）它们都是化工过程中共有的操作 但不同的化工过程中所包含的Unit Operations数目、名称与排列顺序各异； 3）不同生产过程中的同一Unit Operation具有相同的基本原理和通用的典型设备。; 随着化工单元操作向食品工业的渗透，近年来逐渐开始形成了食品 工程单元操作——食品工程原理。 食工原理来源于化工原理，由于食品加工有其本身的特殊性（主要表现在原料性质、产品的物性上与化工生产不同），这里就存在着一个继承与发展的问题。 化工单元操作在食品工业中的引入和运用，促使食品加工的科学化，使食品工业迅速向大规模、连续化、自动化方向发展。 化工单元操作的理论引入食品工业后，对食品工业的发展起着重大的推动作用同时，其自身也发展变化。例如在浓缩、干燥、冷冻进展反而较化学工业为迅速。说明：要学基本原理看化工原理；要研究其在食品上的应用看食工原理，这样易于理解。因国内现有的食工原理的书几个版本（首推高福成教授编的《食品工程原理》）只是给出了计算公式，详细的推导没有。公式的应用条件大多没有说明，故在运用时难以把握。;二、食工原理的性质、任务与内容;2、任务：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型） 3、学习的目的：培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。 初步掌握食品过程开发、设计与操作的有关方法。 开发——探索最佳的流程与设备，定出最佳的操作条件 设计——规定设备性能、选出设备的型式、确定设备的主要尺寸 操作——管理生产过程；使设备正常运转；对现有的生产过程与设备改进提高效率。;4、内容： 1）流体流动过程：研究流体的流动和与之接触的固体间发生相对运动时的基本??律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如流体输送、沉降、过滤等。 2）热过程：研究传热的基本规律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如热交换、蒸发等。 3）传质过程：研究物质通过相界面的迁移过程的基本规律，以及主要受这些基本规律支配的若干单元操作，如固体干燥等。;5、怎样学习食工原理课程（1） 树立工程观点 1）? 过程的影响因数多：物性因数（密度、黏度等）、操作因数（温度、压力等）、结构因数（设备形状、尺寸等）。 2）? 过程制约条件多：客观上存在许多制约条件：原料供应、设备供应、当地气温、安全防火等。 3）? 经验公式与数据多：工业过程的复杂性，单纯的理论分析解决不了问题，往往需要结合实验，因此产生了许多经验公式与经验数据。这是前人智慧的结晶。 4）? 效益是评价工程合理性的最终判据：自然科学研究的目的通常是希望发现规律，而工业过程的目的是最大限度取得经济效益与社会效益。效益是工业过程的出发点，也是评价其是否成功的标志。;（2）对于每一个具体的单元操作，我们需要知道: 1)??过程始末和过程中各股物料的数量、组成之间的关系 →物料衡算2)???过程中吸收、放出的能量； →能量衡算3)???过程进行的方向与极限问题 →平衡关系4)???过程进行的快慢问题 （计算设备的生产能力工艺尺寸） →速率关系 所采用的计算手段 所依赖的基本原理 物料衡算 平衡关系 能量衡算 速率关系;三、单位制与单位换算;(二)??? 单位制度 任何物理量都是用数字与单位乘积来表示的，因此物理量的单位和数字应一并纳入运算。 例如： 5m+8m=(5+8)m=13m， 5m×8m=(5×8)（m×m）=40m2(1)?基本量和基本单位：任意选定几个独立的物理量，称为基本量，其单位称为基本单位。(2)?导出量和导出单位：根据基本量导出的物理量