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厨政｜厨房管理五个问题 厨房人事管理难的原因都很相似，最主要还是受传统守旧的管理模式影响太深所致，很多厨房老大对此很是头痛和无奈。总之，归纳起来看，问题主要出在以下几个方面：一是师徒关系：厨师作为一个手工技术活，菜品技术在很大程度上都是以师徒方式延续传承的，因此师傅到哪徒弟跟到哪成了天经地义的事情，然而，这对厨师长来说却是个很头痛的问题，有时好不容易找到一个好师傅，却偏偏要同时接受一个什么都不会的徒弟，而且为照顾师傅的面子，在管理上也不好过分要求徒弟，否则师傅一不高兴，就有可能反倒给 你厨师长小鞋穿——反正你还得靠我给你出好菜品呢。 “一个好汉三个帮”，你厨师长再能干， 总还得仰仗下面的师傅撑起局面才行吧？而这种迁就师傅的现象不论是以承包方式还 是以单聘方式的厨房都普遍存在。二是门派之忧：厨师行业与其它手工业一样很注重一脉相承的门派之分，这给厨房管理造成很多弊病。厨房一般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位，有的岗位和小组负责的菜系虽然相同，但因师承关系不一样，在菜品制作方式上就存在区别，容易出现菜品形式和味感不统一的因素；而有的师傅对自己视为秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互补，一旦休假或离开后，由他人替代又达不到效果，形成出品不稳定，在客人中造成不良口 碑。三是自我膨胀：个别师傅的菜品在某家酒楼对了路，点 击率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨胀心理。在厨 房里，表面上对厨师