厨房常见调味料作用一览表.docxVIP

食用油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。 盐： 烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与 量。 糖： 红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 鸡精： 可增添食物之鲜味。 醋： 品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。 酱油： 可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当减少盐的量。 蚝油： 蚝油本身很咸，可以糖稍微 xxxx。 麻油（香油）： 菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 料酒： 烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 葱： 常用于爆香、去腥。 1 / 4 xx： 可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 蒜头： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒： 亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。 辣椒： 可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。干辣椒可去腻、膻味。 将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 xx： 辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 豆豉： 干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。八角： 又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。 五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 酱类： 辣椒酱： 红辣椒磨碎制成的酱，呈