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厨房菜品质量管理 1.厨房产品质量概念 质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※ 色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。 “色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※ 香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。 人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※ 味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※ 形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴 “形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不 实，杂乱无章。这样则是对菜肴 “形”的极大破坏。 ※ 质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素 ;质地包括这样一些属性，如： 韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※ 器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 1 / 4 ※ 温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 食品名称出品及提供