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午餐肉的制作 一、实验目的 1、了解亚硝酸盐在肉制品中作用； 2、掌握午餐肉加工方法。 二、实验原理 2 亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸 , 生成的 HNO性质不稳定 , 在 常温下分解为亚硝基 , 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白 , 这是 2+ - 一种含 Fe2+的鲜亮红色的化合物， 这种物质性质稳定 , 即使加热 Fe 与 NO也不易 分离 , 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色 , 增加消费者的购买欲 , 提高肉制品的商品 性。亚硝酸盐除了上述发色作用外， 还有抑菌作用、 腌制作用、 螯合和稳定作用。 三、实验材料 新鲜猪瘦肉 1kg，其中瘦肉 750g，肥肉 250g。 四、加工设备 真空斩拌机、真空滚揉机 五、工艺流程 原料肉的选择与检验→漂洗→肥瘦分级→瘦肉切片， 肥肉切丁→拌料腌料→搅 碎→配料斩拌→装罐→抹平→真空封罐→杀菌→冷却→入库→销售 六、配方 序号 名称 用量（ %） 序号 名称 用量（ %） 1 食盐 2.5 2 葡萄糖 0.3-0.5 3 白糖 1 4 亚硝酸盐 0.015 5 多聚磷酸钠 0.3-1.5 6 白酒 1 7 白酒 1 8 冰屑 10-20 9 淀粉 15 10 胡椒粉 0.2 11 玉果粉 0.2 12 植物蛋白粉 3 13 异维 c 钠 0.1 14 红曲染色素 0.05 七、操作要点 1、原料检验与检验：根据感官法来判断肉是否新鲜。 2、漂洗、肥瘦分级、切割：将肉漂洗干净，去除表面污迹和血水后，将肥肉和 瘦肉分开，肥肉切成丁，瘦肉切片，分开腌制。 3、拌料腌料：配料表里 1-7 号配料称好以后放入肉中拌匀，将肉放入可密封的 饭盒密封后放入 4℃冰箱中腌制 24 小时。 4 、搅碎、配料斩拌：将腌制后的肉倒入真空斩拌机内进行斩拌，加入配料表中 8-14 号配料。 5、装罐、抹平：将肉糜放入模具中，用勺子沾油对其表面进行抹平。 6、真空封罐、 杀菌：真空封罐后进行杀菌处理。 杀菌公式： （15-50-15）/121 ℃。 八、产品评价 本组产品因为不是真空斩拌和真空封罐， 所以外观并不是很理想， 但是也能 切成规则的片状。本组产品呈红色，颜色较为鲜艳，有市售午餐肉的香味。本产 品共 8 位同学进行品尝，均感觉本产品咸淡适合，口感较好。 中国传统香肠加工 一、实验目的 1、了解亚硝酸钠在香肠中的作用， 2、掌握我国传统香肠加工工艺流程。 二、实验原理 亚硝酸钠除了防止肉品腐败， 提高保存性外， 还具有改善风味、 稳定肉色的 特殊功效。 其功效比硝酸盐还强， 所以其食用量严格限定。