餐饮组织管理课件.pptVIP

第3节 餐饮部工作人员职责 2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 1.餐饮部经理或总监任职条件 （1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正派，严于律己，责任心强。 （2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。 （3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。 精品课件 （4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。 精品课件 2.3.2 餐厅工作人员职责 1．餐厅经理职责 　　具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通，有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。 2．餐厅领班职责 　　具有饭店管理或旅游专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少一年以上经验。熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力。 精品课件 3．餐厅迎宾员职责 　　具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容，熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。 4．餐厅服务员职责 　　餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开朗，乐于主动为顾客服务，中等服务专业以上学历，熟悉菜单与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，在餐厅服务中可以使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导。 精品课件 2.3.3 厨房工作人员职责 1．行政总厨师长岗位职责 （1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约10年的经历并至少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调技师资格。 （2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理，善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。 （3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。 （4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议。　　 精品课件 　 （5）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。 （6）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房工作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出调整。 精品课件 （8）根据宴会预订单的用餐人数，宴会规格及时安排厨房生产，按照宴会要求及厨房生产能力，把宴会业务下达到各部门，并及时安排生产。随时征求餐厅服务人员关于菜肴质量等建议，虚心接受服务人员对菜肴数量、口味、颜色、火候和装饰等建议。认真找出顾客投诉原因及菜肴质量问题并提出具体改进措施。定时召开厨房工作会议。 精品课件 2．厨师主管岗位职责 （1）具有大专以上的学历，烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在厨房至少工作4年并担任烹饪师3年以上经历。有高超的烹饪技术、深厚的菜肴生产知识，具有菜单筹划能力，热爱本职工作，善于沟通技巧。 （2）每天查看宴会预订单，根据业务情况，做好准备工作。根据宴会预订，签发领料单或申请购买原料。审阅前一天的菜肴销售情况，准备充足的原料，对滞销菜肴要找出原因并做出相应的调整，及时了解设备的使用情况，按照标准食谱规定的食品原料标准和生产标准，进行加工和制作。 （3）参加行政总厨师长召开的例会，将厨房生产中出现的问题及时反映给行政总厨师长并提出改进意见。 精品课件 3．厨师岗位职责 烹饪专业毕业，大学专科学历，厨房工作3年以上， 精通各种菜肴制作，熟练掌握烹调技巧。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。按标准食谱规定的标准、制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，遵守国家和地区的卫生法规。根据厨房的培训计划，培训厨工。不同的厨师生产任务不同。 （1）西餐烹调师。 （2）西餐鱼禽肉冷菜加工厨师。 （3）西餐制汤厨师。　（4）面包与西点厨师。 （5）中餐初加工厨师。（6）中餐