餐饮生产管理.ppt

精品课件 (三)标准食谱举例 (1) 以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表6-2。 表6-2 以方便随时合计成本为特点的标准食谱 第二节 厨房生产管理 精品课件 菜点名称 生产厨房 总分量 每份规格 日期 用料 单位 数量 日期 日期 单位成本 合计 单位成本 合计 合计 菜式之预备及做法 特点及质量标准 第二节 厨房生产管理 精品课件 (2) 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表6-3。 表6-3 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱 第二节 厨房生产管理 精品课件 名称 类别 成本 分量 售价 盛器 毛利率 照片 质量标准 用料名称 单位 数量 单价 金额 备注 制作程序 合计 编号： 日期： 第二节 厨房生产管理 精品课件 (3) 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，见表6-4。 表6-4 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱 第二节 厨房生产管理 精品课件 鸡肉色拉标准食谱 出菜总量：80份 每份：一杯 配料 重量 数量 制作流程 鸡肉 65磅 水 9加仑 盐 7盎司 2/3杯 月桂树叶 9片 芹菜，切好 12磅 2加仑 青椒，切好 1磅8盎司 1夸脱 洋葱，切好 8盎司 1杯 (1) 将鸡肉放进汤锅中，加水、盐和月桂叶。水沸后，小火煨2h小时直到熟透 (2) 将鸡肉退骨，然后切成3～5cm长的小块 (3) 加入配料，搅匀 (4) 将这些配料混合在一起，然后加到鸡、菜中混合。轻轻搅拌至匀。放进冰箱，以备上席 柠檬汁 1杯 色拉料 3磅4盎司 6杯 盐 4盎司 6汤匙 胡椒 1汤匙 除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用，还出现了计算机生成的食谱等。 第二节 厨房生产管理 精品课件 四、餐饮生产折损控制 餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样。主要有下面4种情况。 (一)一料一档成本核算 一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为： 出料率=净料重量/毛料重量 第二节 厨房生产管理 精品课件 【案例】 厨房用土豆30kg 和香菇8kg 做原料，土豆进价1.2元/kg，香菇进价 65 元/kg。经加工处理后，得到土豆净料25kg，水发香菇59kg。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。 分析： (1) 直接代入公式计算两种原料的单位成本。 土豆的单位成本=30×1.2÷25=1.44(元/kg ) 香菇的单位成本= 8×65÷59≈8.81(元/kg ) (2) 直接代入公式计算两种原料的出料率。 土豆的出料率=25÷30×100 % ≈83.3 % 香菇的出料率=59÷8×100 % = 737.5 % 第二节 厨房生产管理 精品课件 (二)一料多档成本核算 一种原材料经过加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为： 第二节 厨房生产管理 精品课件 5．厨房员工更衣室 通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生用具。根据厨房员工人数，通常每12～15人配备一套淋浴、洗手和卫生用具。 此外，许多餐饮企业在厨房前设立员工入口，并在入口处设立打卡机和员工上下班时间的记录卡。在厨房