餐饮的生产管理.pptVIP

一、餐饮成本构成 （三）餐饮成本特点 1、变动成本比重大 餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。 2、可控成本比重大 餐饮成本发生额多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，餐饮成本和费用控制十分重要。 3、成本泄漏点多 从菜单计划、原料采购、验收、贮存和发放，到餐饮产品的加工切配、烹调和服务，以及餐饮推销、销售控制和成本核算等各个环节都可能造成成本流失。 精品课件 二、餐饮成本核算 （一）成本核算的组织形式 （二）成本核算的基础工作 （三）成本核算的工作步骤 （四）食品成本日核算 （五）食品成本月核算 精品课件 二、餐饮成本核算 （一）成本核算的组织形式 1、餐饮成本核算归餐饮部门负责 餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。 2、餐饮成本核算由财务部负责 财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。 精品课件 二、餐饮成本核算 （二）成本核算的基础工作 1、成本核算档案记录 原始档案记录是成本核算的依据。 2、成本核算衡器使用 天平秤、量杯等衡器使成本核算的必备工具。 3、成本核算数据处理 ①有效数据：以实测或原始记录为依据。 ②尾数处理：重量尾数和价值尾数。 ③成本误差：绝对误差和相对误差。 精品课件 二、餐饮成本核算 （三）成本核算的工作步骤 1、收集成本资料 2、核算餐饮成本 3、做好成本分析 4、提出改进建议 精品课件 二、餐饮成本核算 （四）食品成本日核算 1、食品日成本的构成及数据来源 验收日报表 领料单 （1）直接进货的原料成本 （2）仓库进货的发料成本 精品课件 二、餐饮成本核算 2、食品日成本的计算方法 直接原料采购额 +库房发料成本额 +转食品的饮料成本额 -转饮料的食品成本额 -职工用餐成本额 -招待用餐成本额 -其他杂项扣除额 净食品日成本额 取自验收日报表 汇总领料单数据 汇总调拨单数据 汇总调拨单数据 转经营费用及企业管理费 转经营费用及企业管理费 转经营费用及企业管理费 精品课件 二、餐饮成本核算 3、食品日成本核算的优缺点 （1）能及时发现问题。 （2）成本核算并不是十分精确，有必要统计成本的累积数据。 精品课件 二、餐饮成本核算 4、餐饮营业日报表的内容 （1）整个企业成本耗用情况 （2）各餐厅成本耗用情况 （3）成本调整情况 （4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额 计算整个企业和各餐厅的食品成本率，即使找出销售不佳和成本泄漏的地方。 精品课件 食品营业日报表 日期________ 总额 金门餐厅 咖啡厅 宴会厅 食品 成本 消耗 直拨原料采购额 库房领料成本额 转食品的饮料成本 转饮料的食品成本 职工用餐成本额 其他杂项扣除额 本日净额成本合计 本月累积成本额 精品课件 食品营业日报表（续） 日期________ 总额 金门餐厅 咖啡厅 宴会厅 食品销售状况 今日 本月累计 销售额 早餐 午餐 晚餐 就餐人数 早餐午餐晚餐 平均消费额 早餐午餐晚餐 食品成本率 今日 本月累计 精品课件 二、餐饮成本核算 （五）食品成本月核算 1、食品月成本的计算方法 月初库房库存额 +月初厨房库存额 +本月库存采购额 +本月直拨采购额 -月末库房库存额 -月末厨房库存额 ±成本调整项 -各项扣除额 月净额成本 上月末实际库存额 汇总验收单数据 月末实际盘点库存额 精品课件 二、餐饮成本核算 （1）库存盘点及库存价值的计算 （2）成本调整额 ①各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹饪调味用的酒水；②各酒吧以及客房小酒吧向食品库房和各厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；③各厨房间相互调拨原料的成本额。 （3）各项扣除额 ①客房内赠客的水果和饮品；②招待用餐成本；③职工用餐成本；④其他杂项扣除额。 精品课件 二、餐饮成本核算 2、食品成本月报表的内容 食品成本月报表应反映出企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额，列出一个月食品成本净额。在月报表上要列出食品月营业收入总额，算出实际成本率。 精品课件 食品营业月报表 日期________ 项目 食品 饮料 月初库房库存额 月初厨房库存额 本月库房采购额 本月直拨采购额 月末库房库存额 月末厨房/酒吧库存额 本月食品饮料总消耗 精品课件 食品营业月报表（续） 日期________ 项目 食品 饮料 转食品的饮料成本 转饮料的食品成本 客房赠客水果 客房赠客饮料 招待用餐/饮品 职工工作餐 其他杂项扣除额 扣除总额 净食品/饮料成本额 食品饮料净营业收入 标准成本率 实际成本率 精品课件 三、餐饮成本分析与控制 （一）餐饮成本控制内容体系 （