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精品课件 餐饮管理的经营方针 行业经营方针 我国餐饮业的行业经营方针是在实践中不断完善、不断发展的。 现阶段我国餐饮业的经营方针：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促进旅游业和地区国民经济的不断发展。 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 L o g o 精品课件 餐 饮 管 理 精品课件 教学目标 了解现代餐饮业的发展历史与趋势 掌握餐饮业管理基础理论 理解餐饮业服务质量的重要性 了解餐饮业经营管理的程序和注意事项 掌握现代餐饮业连锁品牌的经营模式和特点 掌握基本的餐饮服务流程 精品课件 教学方法 理论教学 案例分析 小组讨论 综合实验 情景模拟 精品课件 考核方式 课堂表现 10% 平时作业 10% 期中考试 30% 期末考试 50% 精品课件 参考资料 蔡万坤编著，餐饮管理，高等教育出版社 饶勇著，现代饭店餐饮管理创新，旅游教育出版社 林德荣等编著，餐饮经营管理策略，清华大学出版社 徐文苑等编著，酒店餐饮管理实务，广东省出版集团 精品课件 第一章 餐饮管理概述 精品课件 本章提要 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 精品课件 第一节 餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质 餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用 精品课件 餐饮业的性质 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。 餐饮业的市场范围十分广泛。 餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。 第一节 餐饮业的性质及基本特征 精品课件 餐饮业的性质 第一节 餐饮业的性质及基本特征 生产服务属性 前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。 后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。 社会属性 为社会公众提供外出就餐服务的性质。 餐饮管理必须以客源为中心。 经济属性 以追求经济效益为主要目的性质。 是餐饮企业经营的本质属性。 文化属性 是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。 精品课件 第一节 餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质 餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用 精品课件 餐饮业的基本特征 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性 第一节 餐饮业的性质及基本特征 精品课件 第一节 餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质 餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用 精品课件 第一节 餐饮业的性质及基本特征 餐饮业的性质 餐饮业的基本特征 餐饮业的类型划分 餐饮业在国民经济中的地位和作用 精品课件 餐饮业在国民经济中的地位和作用 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第一节 餐饮业的性质及基本特征 精品课件 本章提要 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 精品课件 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点 餐饮管理的任务 餐饮管理的基本要求 精品课件 餐饮管理的特点 生产过程短，随产随销 花色品种多，技术要求高 经营方式灵活，收入弹性大 成本构成复杂，不易控制 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 精品课件 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点 餐饮管理的任务 餐饮管理的基本要求 精品课件 餐饮管理的任务 搞好餐饮经营市场定位 合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采购管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售服务组织工作 做好餐饮成本核算与控制 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 掌握客源，以销定产 注重食品卫生，确保客人安全 适应多种需求，提供优质服务 正确掌握毛利，维护供求双方利益 精品课件 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 餐饮管理的特点 餐饮管理的任务 餐饮管理的基本要求 精品课件 餐饮管理的基本要求 掌握客源，以销定产