餐厅服务管理PPT课件.pptVIP

10.3.3 餐厅设计与布局 1．流动线路设计 　　餐厅流动线路指顾客和服务员在餐厅流动的通道。顾客流动线路应以门口到坐位之间畅通为前提，采用直线型，避免迂回绕道。 2. 光线与色调设计 　　餐厅应尽可能临近公路或饭店花园，应适当发挥窗户的作用，以窗代墙。餐厅应使顾客享受 自然阳光，产生明亮宽广的感觉，使 顾客在用餐时心情舒适。 精品课件 3．温度与湿度控制 　　通常，顾客用餐时，希望能在四季如春的舒适空间，因此餐厅内温度的调节与餐厅经营效果相关。 4．辅助设施与音响效果 （1）餐厅常设有辅助设施，方便顾客用餐，包括接待厅、衣帽间、结账处和洗手间等。 （2）在餐厅的接待空间常提供电视机、报刊和杂志、酒吧等以方便顾客等待坐位。 （3）洗手间常被顾客作为评估餐厅管理 水平的标志，洗手间应与餐厅在同一层 楼，标记清晰，中英文对照。 （4）餐厅安装音响设备很有必要。 精品课件 5．餐厅布局原理 （1）现代餐厅从传统的封闭式发展到开放式，采用大型玻璃使餐厅透明化，行人能看到餐厅的气氛与风格，用餐顾客可透过餐厅玻璃看到整齐的马路，草地和绿树。餐厅通道、走廊和座位应布局合理。 （2）餐厅应根据需要，统筹兼顾，合理安排整体空间，考虑安全便利、营业功能和使用效果，突出 餐厅经营特色，重视家具设计，重视餐 厅周围环境，餐具和服务用品应反映餐 厅服务特色。 精品课件 10.4.1 中餐零点服务管理 在餐饮经营中，对散客的餐饮服务称为零点服务，零点服务强调顾客个性化需求及个性化服务。中餐零点服务管理包括， 1. 餐前准备管理 2. 迎宾服务管理 3. 接待服务管理 4. 点菜服务管理 5. 酒水服务管理 6. 上菜服务管理 7. 巡台服务管理 8. 结账服务管理 9. 结束工作管理 　 第4节 中餐服务管理 精品课件 10.4.2 中餐宴会服务管理 1．准备餐具和酒水 （1）准备骨盘、垫盘等。餐具数量是，菜肴道数×顾客人数×1.2。 （2）准备水杯和布草，包括红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、中国烈性酒杯、香槟杯、白兰地酒杯、台布、餐巾和小毛巾等。酒具数量为，顾客人数×1.2，台布数量是餐台数×1.2；餐巾数量一般为，顾客人数×1.2，高级宴会可根据需求增加；小毛巾数量是，顾客人数×4×1.2。 （3）准备胡椒瓶、牙签、托盘等。 （4）根据设计好的台型图摆好餐桌，服务桌，围上台裙。按照铺台布的标准铺好台布，放好转台。按摆台标准和程序（5）将餐具摆放好，将叠好的餐巾花放在水杯里或骨盘内。 精品课件 （6）根据宴会通知单，填写领料单，从仓库领出酒和饮 料，将酒水瓶罐擦拭干净，将需要冷藏的酒水存入冷藏箱。 宴会前30分钟取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。 精品课件 2. 检查服务设施 　　检查照明、空调和音响等设备。宴会用的桌椅、台柜、设备、设施应符合宴会服务标准。如果设施和设备有问题应立即通知工程部维修并做好跟踪检查。 3. 做好备餐间工作 　　按规定时间到洗涤部把干净的布草领回并入柜。清洁食品保温柜、茶水柜、服务车、洗手池和消毒设备等。准备宴会所用的一切餐具和用具。开餐前30分钟完成各种调料准备工作。 精品课件 4. 做好其他准备工作 （1）准备好休息室的茶具，将消毒的毛巾放入保温箱内备用。（2）大型宴会提前30分钟打开空调，小型宴会厅提前15分钟打开空调。 （3）提前30分钟开启宴会厅所有照明。 （4）宴会前10至15分钟摆好冷菜，将各种冷菜交叉摆放。大型宴会前10分钟，将第一杯酒斟倒好，小型宴会在宴会开始后斟倒，斟酒时应做到不滴不洒，以8分满为宜。 （5）宴会前主管人员对环境、餐台及其它准备工作进行全面检查。 （6）宴会前10分钟，服务员站在各自岗位上。 精品课件 5．迎宾服务管理 （1）顾客到达宴会厅时，服务员要热情并用欢迎语和问候 语，态度和蔼，语言亲切，引导顾客到休息室或宴会厅。 （2）服务员应主动接过衣帽，斟倒茶水或饮料，送上热毛 巾，顾客衣服应挂在衣架上，提醒顾客将衣物里的贵重物品 自己保管。 （3）宾客进入宴会厅时，迎宾员应 主动为顾客引座并安 排顾客入座，为顾 客拉椅，打开餐巾，铺在顾客的膝上或 放在骨盘下，从筷子套中取出筷子，摆放好。 精品课件 6．席面服务管理 （1）斟倒酒水 　　待顾客坐好，为顾客斟倒。先斟饮料，再斟倒葡萄酒，最后斟烈性酒。斟酒的顺序是先女士，后男士。先主宾，后主人。通常为顺时针方向斟倒。 （2）宴会开始前的服务 　　宴会开始前宾主讲话时，服务员应站在服务桌旁静候，对大型宴会，服务员要列队站好