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2. 鸡尾酒成本核算 　　鸡尾酒是由多种原料或酒水配制而成，计算鸡尾酒的成本不仅要计算基酒（主要酒）成本，而且要加入辅助酒、辅助原料和装饰品的成本。鸡尾酒成本核算公式为， 每杯鸡尾酒成本＝ ＋每份鸡尾酒配料成本＋装饰品成本 每瓶烈性酒成本 （每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量）/每瓶鸡尾酒标准容量 精品课件 哥连士（Collins）配方 1杯哥连士成本＝ ＋1.70＝14.38 ≈14.40（元） 262 （32-1）/1.5 例2，计算1杯哥连士（Collins）成本 原料名称 重量（数量） 成本 威士忌酒 1.5盎司 （约45毫升） 某品牌威士忌酒每瓶采购价格262元，容量32盎司，每瓶烈性酒标准流失量为1盎司。 冷藏鲜柠檬汁20毫升、糖粉10克、冷藏的苏打水90毫升、冰块适量。 1.70元 精品课件 例3，某饭店咖啡厅，每瓶王朝干红葡萄酒的 成本是27元，售价是90元。计算整瓶王朝葡萄 酒的成本率。 整瓶王朝葡萄酒成本率＝ ×100% ＝30% 3. 酒水成本率核算 酒水成本率指单位酒水产品的原料成本与它售价的比，例如，每杯咖啡或葡萄酒的成本率。其计算公式为， 酒水成本率= ×100% 酒水成本 酒水售价 27 90 精品课件 例4，1杯名为古典的鸡尾酒（Old-fashioned）售价是38元，其食品原料成本是10.4元，那么它的毛利额为27.6元。 毛利额不是纯利润，它是未减去经营中的人工成本、设备折旧费、能源费用和管理费等各项开支的剩余额。古典的毛利率为， 古典（Old-fashioned）毛利率＝ ×100%≈73% 38-10.4 38 4.酒水毛利率核算 酒水毛利率指酒水毛利额与其售价的比，酒水毛利额等于酒水售价减去酒水原料成本。其计算公式为， 酒水毛利率＝ ×100% 酒水售价-酒水成本 酒水售价 精品课件 例5，某五星级饭店意大利餐厅 ，一瓶售价为880元的法国某品牌红葡萄酒，其成本是197元，计算这瓶葡萄酒的毛利率。 葡萄酒毛利率＝ ×100%≈ 78% 880-197 880 精品课件 3.2.6 人工成本核算 1.工作效率核算 饭店餐饮部工作效率主要考察年职工工作效率和人工成本率。核算方法如下， （1）年职工工作效率 职工工作效率＝ （2）人工成本率 人工成本率＝ ×100% 工资总额 营业收入 营业收入-食品原料成本 职工人数 精品课件 例1，某饭店餐饮部有职工60名，2009年销售总额为2230万元，原料成本额为827万元，计算该饭店餐饮部工作效率。上述饭店餐饮部每月职工工资总额为18万元，分析该部门的人工成本率。 职工工作效率(年) ＝ ≈22.83（万元） 人工成本率＝ ×100%≈9.6% 60 18×12 2230 2230-827 精品课件 2. 人工成本率比较 　　在饭店餐饮经营中，人工成本率是动态变化的，有多种因素影响人工成本率，包括职工的流动、营业额的变化、职工的工资和福利变动等。 日期 本期（2009年10月） 上期（2009年9月） 营业收入总额（万元） 200 185 人工总成本（万元） 21.2 21.2 人工成本率 10.6% 11.5% 表3.1 不同会计期人工成本率比较 精品课件 某四星级商务饭店2009年餐饮部各餐厅人工成本概况 餐厅名称 新园咖啡厅 广东餐厅 四川餐厅 销售收入（万元/年） 720 1100 870 顾客人数（人次） 180000 91667 145000 消费水平（元） 40 120 60 人工成本（万元） 110 180 92 人工成本率 15.3% 16.4% 10.6% 餐饮部平均人工成本率 14.1% 表3.2　不同餐厅人工成本率比较 精品课件 3.2.7 经营费用核算 1. 餐饮经营费用包括管理费 、能源费 ，设备折旧费 、保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。 2. 餐饮经营费用率是餐饮经营费用总额与餐饮营业总额的比。 经营费用率＝ ╳ 100% 经营费用 营业收入 精品课件 第3节 食品原料采购管理 　　食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 3.3.1 食品采购员素质控制 1. 合格的食品采购员应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购