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精品课件 第二章 餐饮服务基本技能 教学重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。教学内容： 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒 第五节 上菜 精品课件 第一节 托盘 一、托盘的种类 根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、胶木。 根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。 根据托物品重量：轻托、重托。 二、操作技能 （一）、操作步骤 1.理盘 （1）选择合适的盘并将之洗净、消毒、擦干。 （2）将洁净的专用盘巾铺平。 2.装盘 （1）、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。 （2）、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。 3.托盘： (1）轻托：左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。 （2）重托：屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。 精品课件 （二）、操作要领 1.轻托：左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 2.重托：左手五指分开，全掌托住盘底中央。在托起时同时转动托盘至肩上。要做到：盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 精品课件 第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类 按质地、颜色分类。 二、餐巾折花的作用 美化烘托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。 三、餐巾花的造型 植物、动物、实物。 四、餐巾折花的基本技法和要领 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。 五、注意事项 做好准备、讲究卫生、一次成型。 六、餐巾花形选择及摆放艺术 1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。 2.摆放，突出主位、注意协调、观赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。 精品课件 第三节 摆台 第五届全国烹饪技术比赛 获奖的展台。 插花作品。 获奖的中 餐宴会摆台。 精品课件 精品课件 精美绝伦的中餐宴会摆台设计 精品课件 精品课件 餐饮服务与管理 精品课件 绪论 一、中国餐饮业发展概况 （一）、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 （二）、最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。 精品课件 （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。 宋代名画家张择端的《清明上河图》，亦不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。” （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 精品课件 清明上河图 精品课件 二、现代餐饮服务业的特点 （一）、大众化 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。 （二）、集团化 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。 （三）、特色化 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。 精品课件 二 （四）、高档化 一时食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。 （五）、中餐食品国际化 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。 （六）、中餐服务西餐化 如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。 精品课件 三、中国餐饮