餐饮卫生安全管理课件.pptVIP

保持良好个人卫生 不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧 严禁乱放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分开，防止交叉污染； 不要随地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不得用口含水喷洒任何食物 要尽量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套 养成经常洗手、认真洗手的习惯。 （二） 从业人员的卫生习惯要求 二、餐饮从业人员的卫生管理 精品课件 餐厅服务员特别做到以下几点 ①遇到下列情况必须立即洗手：用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴，用过手绢或卫生纸，抽过烟，上过厕所，拿过使用过的或弄脏了的餐具。、 ②不在工作场所挠头抓痒、不用手捂口咳嗽打喷嚏。 ③传递菜品时，手指不要直接接触菜品。用手拿干净的烹饪用具时，只可接触用具的柄、底、边缘，不可直接接触内缘；对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免触及。应拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齿。端盘子、端碗或端碟子时，把手指伸向餐具的边缘，应抓盘子边缘。 ④对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。禁止将盘中滑出或掉到地上的食品拿给顾客。 ⑤盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。对所有用脏的餐具应立即撤走，并送到指定场所清洗消毒。 二、餐饮从业人员的卫生管理 精品课件 （三）厨房工作人员的操作卫生要求 切配卫生 在切配和烹调时，注意不要交叉污染，实行双盘制 配菜的盘、碗，在原料下锅、烹调时撒掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴 生熟交叉污染主要表现有两点：切配所用的砧板及刀具生熟交叉污染；在烹调时，盛器的交叉污染。 二、餐饮从业人员的卫生管理 精品课件 品味卫生 在烹调操作时，试尝口味时要用小汤勺，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中。 尽量不要用手勺尝，如需用手勺尝，则必须在尝后把手勺立即洗干净。 禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过的手指去分食品 （三）厨房工作人员的操作卫生要求 二、餐饮从业人员的卫生管理 精品课件 经营场所 及硬件 经营场所 设施 设备与工具 餐具 选址要求 建筑结构 布局和面积 食品处理区 非食品处理区 就餐场所 经营场所环境 餐厅的卫生 管理和保洁 地面与排水 墙壁与门窗 屋顶与天花板 厕所 更衣场所 库房 洗手消毒设施 专间 供水设施 通风排烟设施 清洗消毒 保洁设施 防尘防鼠 防虫害设施 采光照明设施 废弃物 暂存设施 餐具卫生要求 食(饮)具 清洗消毒制度 餐具消毒方法 餐具的 保洁管理 设备与工具的 设备与工具的 卫生管理 重要设备和工具 的卫生管理 菜板 抹布 烤制设备 煎炸设备 其他设备 致冷设备 蒸煮设备 菜刀 三、经营场所及硬件的卫生管理 精品课件 厨房的结构和功能分布应做到 ： “三条线”： 主食加工（菜肴加工）一条线、副食加工（小吃和饭点加工）一条线、食具洗消一条线 “四个出入口”： 即工作人员出入口、原料成品出入口、垃圾污物出口和进餐人员出入口 单一流向 三、经营场所及硬件的卫生管理 精品课件 如图所示这个忙碌的厨房，看看它在厨房布局上存在什么问题？ 三、经营场所及硬件的卫生管理 精品课件 非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 三、经营场所及硬件的卫生管理 精品课件 专间卫生要求 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 三、经营场所及硬件的卫生管理 精品课件 精品课件 精品课件 餐饮店的卫生标准值 项 目 标准值 项 目 标准值 温度，℃ 18—20 可吸入颗粒，mg/m3 ≤0.15 相对湿度，% 40—80 空气细菌数 ? 风速，m/s ≤0.15 a.撞击法，cfu/m3 ≤4000 二氧化碳，% ≤0.15 b.沉降法，个/皿 ≤40 一氧