鱼罐头鱼肉丸生产加工工艺技术方案.docxVIP

鱼罐头鱼肉丸生产加工工艺技术方案 1.工艺流程及操作要点 （1）调味类罐头 原料→处理→洗涤→开腹→去内脏→洗涤→浸渍→油炸→调味装罐→注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却 鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。洗后去头、肠。摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。剔出不合格者，按大小分别装盘进行油炸(每盘7.5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～53．3千帕时密封，杀菌冷却。285克瓶罐杀菌公式：15-50-35/118℃，冷却至40℃以下。 调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。 （2）油浸类罐头 原料验收→处理→切段→盐渍→装罐→过秤→脱水→控水→拨骨→复秤→加油及香料水→密封→杀菌→冷却 选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片: